»Meine Großmutter Assunata brachte dieses Rezept aus der Schweiz mit. Von den Zutaten her erinnert es an die ›Rocciata‹, einen Blätterteigstrudel mit Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten und Zimt, den die Konditoreien in Foligno und Assisi das ganze Jahr über anbieten. Die Birnbrote sind weniger süß. Die Füllung wird auch nicht mit Blätterteig umwickelt, sondern auf einen Brotteig verstrichen. In der ›Villa Roncalli‹ vergeht kaum ein Winter ohne die Schweizer Variante der Rocciata. Schmeckt toll mit frischer Tafelbutter. Die angegebenen Mengen reichen für 18 bis 20 Stück. Für das Bestreichen vor dem Backen benötigt man etwa sechs Eigelb, verrührt mit kleinen Anteilen von Eiweiß. Aus dem überschüssigen Teig macht man einen Butterzopf. In Alufolie eingewickelt, lassen sich die gebackenen Birnbrote gut tiefkühlen.«
Füllung (ca. 4,5 kg):
150 g gedörrte weiche Apfelringe ohne Schale
300 g Sultaninen
1750 g Dörrbirnen (ohne Stiel und Fliege)
400 g Walnusskerne
300 g Haselnusskerne oder Mandeln, gemahlen
Saft und Abrieb von 2 Zitronen
3 Eier
2 Prisen Salz
200-250 g Butter
Zucker nach Bedarf
je 1 MS Nelkenpulver und Muskatnuss
1 1/2 EL Zimt
600 ml Schlagsahne
flüssig, je 150 ml Kirschwasser und Williams Birnenbrand
Teig (ca. 5,5 kg):
130-150 g frische Backhefe
1 EL Zucker
400 g Butter
80 g Salz
1,3 l Milch, mit 700 ml Wasser gemischt
3,5 kg Weißmehl
6 Eigelb zum Bestreichen
Apfelringe, Sultaninen und Dörrbirnen über Nacht einweichen, klein schneiden, pürieren. Walnusskerne grob hacken. Alle Füllungszutaten (außer Sahne und Schnaps) mit der Butter zu streichfähiger Konsistenz verarbeiten. Zuckern, evtl. mit Nelke, Muskat, Zimt nachwürzen. Falls die Füllung zu trocken ist, Sahne zugeben, und mit Kirsch und/oder Williams nachhelfen, wenn sie zu fad ist. Backhefe mit 1 EL Zucker bestreuen. Butter, Salz und 300–400 ml der Milch-Wasser-Mischung in Pfanne erwärmen, vom Herd nehmen, restliches Milchwasser dazugeben. Mehl in eine große Schüssel geben, Mulde formen, die aufgelöste Hefe und Flüssigkeit hineingießen, vorsichtig rühren und kneten. Teig 15 Minuten klopfen, bis er elastisch ist, dann zurück in die Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur um das Doppelte aufgehen lassen. Vom Teig 260-g-Portionen abtrennen, in Reihen auslegen, mit befeuchtetem Tuch zudecken. Zu Rechtecken auswallen (35 x 30 cm), mit 250 g Füllung bestreichen, an den Rändern 1,5 cm frei lassen. Locker aufrollen, den oberen Rand vor dem Schließen mit Wasser anfeuchten. Gerollte Enden beidseits befeuchten, dann wie bei einem Paket nach innen eindrücken, nach unten falten und durch Fingerdruck verkleben. Jeweils drei der gerollten Birnbrote auf ein Backblech mit Antihaftfolie legen, mit einer Gabel über die Oberseite vorsichtig ein Muster stechen. Blech 15 Minuten an einen kühlen Ort stellen. Brote vor dem Backen mit Eigelb bestreichen. Jeweils 2 Bleche 15 Minuten bei 190–200 Grad backen. Sobald die Birnbrote hellbraun gefärbt sind, auf ca. 160 Grad zurückstellen, 25–30 Minuten weiterbacken. Bei zu schneller Bräunung Temperatur nochmals senken.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia (villaroncalli.com), Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel