Glasierte Ente

Eine knusprige Kruste ist beim Entenbraten wichtig. Besonders gut gelingt sie mit der Aprikosen-Gewürz-Glasur, zu der sich unser Koch auf der Aibl-Alm hat inspirieren lassen.

»Beim Braten von Ente trennt sich in der Welt der Köche die Spreu vom Weizen. Für mich ist es immer wieder ein Highlight, zu Schorsch Ertl auf die Aibl-Alm zu gehen und seinen grandiosen Entenbraten zu bestellen. Dieser Genuss hat mich dazu inspiriert, mich ebenfalls ein wenig mit dem wohl beliebtesten Vogel der Bayern zu befassen. Mit der Aprikosen-Gewürz-Glasur ›pimpen‹ wir die Ente, und die in Bayern so gewünschte und beliebte resche Kruste bleibt durch das schnelle Bepinseln und das anschließende Karamellisieren im Ofen richtig schön knusprig. Das funktioniert übrigens nicht nur bei der geschmorten Ente, sondern auch bei der meistens rosa gebratenen Barbarie-Entenbrust.«

Für 6 Personen:

Eine küchenfertige bayerische Ente (ca. 2 kg)
Salz 
Pfeffer
2 EL Rapsöl
1/4 l heller Geflügelfond.
Glasur: 

Kümmel
Oregano
Pfeffer (zusammen 1 EL)
2 EL Koriander- körner
100 ml Weißwein
150 ml Entenjus
80 ml Aprikosenessig
Saft von 1 Zitrone
3 EL Aprikosenkonfitüre
1 Messerspitze Safranfäden 
80 g kalte Butter

Sauce:
4 Entenflügel,
1 Entenhals, in 4 Stücke gehackt 
1 EL Öl, 2 Äpfel und 2 Zwiebeln, jeweils klein geschnitten
1 EL Tomatenmark, 0,1 l Weißwein 
12 l Geflügel- oder Kalbsfond
Salz 
Speisestärke nach Bedarf

Ente unter fließendem kalten Wasser waschen. Trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern, mit Küchengarn zusammenbinden. Auf beiden Brustseiten in Öl bei starker Hitze anbraten, dann in einem Bräter im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150 Grad etwa 90 bis 120 Minuten braten. Für die Glasur Kümmel, Oregano, Pfeffer und Koriander zusammen in einem Mörser nicht zu grob zerstoßen. Danach die Zutaten für die Glasur – bis auf die Butter – miteinander verrühren. Bei mittlerer Hitze köcheln und auf 1/3 reduzieren. Anschließend die kalte Butter zugeben. Für die Sauce Entenflügel und -hals mit etwas Öl im Bräter anrösten. Äpfel und Zwiebeln zugeben und mitrösten lassen. Tomatenmark zugeben, mit anrösten lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Kurz vor dem Servieren, wenn die Ente fertig gebraten ist, Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fett daraus entfernen. Derweil den Ofen auf 230 Grad hochheizen und die Ente darin knusprig braten. Zum Schluss Ente mit Glasur bestreichen und kurz in den Ofen geben – diesen Vorgang zweimal wiederholen. Darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt. Sauce mit dem Bratfond der Ente und Salz abschmecken, gegebenenfalls mit angerührter Speisestärke etwas abbinden. Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen. Mit Blaukraut und Kartoffelknödeln servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl