Zur Ente gibt es als Beilage eine fruchtige Komponente – Rotkohl, Bratapfel, Rotweinpflaumen oder, wie hier, Preiselbeeren, die man auf Vorrat einkochen kann: heiß in saubere Schraubgläser füllen, Gläser sofort fest verschließen und auf den Kopf stellen, bis sie abgekühlt sind. Wenn Sie keine Preiselbeeren bekommen, können Sie auch Cranberries verwenden. Dann das Wasser durch Rotwein ersetzen – schmeckt noch besser.
Rosa Entenbrust
mit Schwarzwurzeln und Preiselbeeren
Für 4 Personen
- 4 küchenfertige Entenbrüste (à 150 g)
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Ölivenöl
- 50 g Butter
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
- 1/8 l Rotwein
- 1/4 l Entenjus (ersatzweise Kalbsjus)
- eventuell Maisstärke zum Binden
Gemüse:
- 500 g Schwarzwurzeln
- Zitronensaft
- 50 g Butter
- 50 g Schalottenzwiebel (klein geschnitten)
- 1/16 l Weißwein
- 1/4 l Gemüsefond
- 1/8 l Sahne
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- Prise Zucker
- 2 EL Walnussöl
Preiselbeeren:
- 1/8 l Wasser
- 125 g Zucker
- 1 Zweig Rosmarin
- 250 g frische Preiselbeeren
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde
Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer gleichmäßig kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten anbraten – auf der Hautseite ein wenig länger, bis die Haut knusprig ist. Mit der Hautseite nach oben auf einem Rost im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten fertig braten. Herausnehmen und ruhen lassen. Von der Bratpfanne das Öl abgießen, Butter und Gewürze hineingeben, kurz durchschwenken. Mit Rotwein ablöschen, mit dem Entenjus auffüllen. 5 Minuten auf kleiner Hitze kochen lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und eventuell mit angerührter Maisstärke abbinden. Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und gleich in Zitronenwasser einlegen. Dann 3 Stück in ca. 4 cm große Stücke schneiden, den Rest in kleine Scheiben. 40 g Butter in einem Topf erwärmen und die Schalottenzwiebel mit den Schwarzwurzelscheiben anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen. Sahne dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, der Prise Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die großen Stücke Schwarzwurzel in einem Gemisch aus restlicher Butter und Walnussöl langsam bei kleiner Hitze goldbraun braten (je nach Dicke der Stangen 8 bis 10 Minuten). Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Rosmarinzweig und die gewaschenen Preiselbeeren dazugeben. Einmal aufkochen und dann sofort beiseitestellen. Zum Anrichten die Entenbrüste in der Pfanne nachbraten. Eine Nocke Schwarzwurzelpüree auf dem Teller platzieren und mit einem Löffel auseinanderziehen. Die gebratenen Schwarzwurzeln daraufsetzen. Preiselbeeren aus dem Sud nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und darübergeben. Entenbrust in Scheiben aufschneiden und mit dem Jus anrichten.