Die vorherrschende Farbe auf Sonntagstafeln und Partybuffets ist wie jedes Jahr im Herbst Orange. In der Mode ist das ja eher eine umstrittene Farbe. In der Küche jedoch herrscht eine geradezu allumfassende Liebe zum weichen, warmen Orange von Kürbissuppen und Co. Man könnte sich durchaus fragen, was es bedeutet, wenn die Zuneigung zu gewürztem Babybrei sich zu einem kulinarischen Grundkonsens entwickelt. Ich mag Kürbis, doch es scheint mir sehr naheliegend, all den süßlichen Kürbisgerichten etwas frischen Zitronensaft oder Weißwein zu geben - und einen zusätzlichen Crunch, am besten mit gerösteten Kürbiskernen.
Nur leider haben die Kerne, die sowieso in jedem Hokkaido- Spaghetti- oder Muskatkürbis stecken, eine harte und zähe Schale. Man kann sie waschen, rösten, salzen und dann ähnlich wie Sonnenblumenkerne knabbern und dabei die Schalen ausspucken. Aber um genügend Kerne für beispielsweise ein paar Kürbiskernsemmeln zu knacken, bräuchte es mindestens einen langen, verregneten Abend ohne viel Ablenkung. Die Kürbiskerne, die wir im Laden kaufen können, stammen deshalb vom steirischen Ölkürbis, dessen Samen haben diese verholzte Schale gar nicht. Dafür enthalten sie mehr Öl - Kürbiskernöl - als gewöhnliche Kürbiskerne und das macht sie besonders lecker.
Meine Lieblingsverwendung für die kleinen Samen ist so einfach, dass es übertrieben wäre, von einem Rezept zu sprechen: Kürbiskerne mit einem Hauch Knoblauch rösten, mit Kürbiskernöl mixen, fertig. Schmeckt wunderbar in Suppen oder Kräuterquark, zum Tafelspitz oder ganz klassisch mit Pasta. Wer das Kürbiskernpesto sowieso schon seit Jahren kennt, der sollte es mit Zanderfilet probieren (der Herbst ist die beste Zeit für einheimischen Zander). Die Kombination ist sehr herbstlich und trotzdem superleicht. Und wer will, kann die Kartoffeln im Rezept auch noch durch cremig gedünsteten Kürbis ersetzen.
Kürbiskernpesto
Für 4 Portionen
100 g Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
4 EL Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett zusammen mit einer leicht gequetschten Knoblauchzehe 5-8 Minuten rösten, dabei häufig umrühren. Knoblauch entfernen, die heißen Kürbiskerne mit Kürbiskernöl in einem Blitzhacker pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zanderfilet mit Kürbiskernpesto
Für 4 Personen
1 Zander, etwa 1 kg
1 Zwiebel
1/2 Fenchelknolle
50 g Champignons
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
5 EL Rapsöl
200 ml Weißwein
1 Stück Kombu-Alge 10x20 cm
250 g Kartoffeln
Salz
Den Zander filetieren (zuhause - oder im Fischgeschäft erledigen lassen), die Haut abziehen, alle Gräten entfernen. Für den Fischfond erst einmal Kopf ohne Kiemen, Gräten und Haut in kaltes Wasser legen, ab und zu das Wasser wechseln.
Zwiebel schälen, halbieren würfeln. Die äußere Fenchelschicht abziehen, mit den Stängelansätzen klein schneiden. Restlichen Fenchel hauchdünn schneiden, beiseite legen. Champignons in Scheiben schneiden, Knoblauch mit Schale leicht quetschen. Zandergräten falls nötig mit einer Geflügelschere grob zerkleinern, mit dem Fischkopf, Gemüse und Thymianzweigen in 2 EL Rapsöl 2 Min. anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und mit 600 ml Wasser knapp bedecken. Langsam aufkochen lassen, 20 Min. schwach kochen lassen. Kombu in einen zweiten Topf legen. Fischfond vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein Küchentuch oder ein sehr feines Sieb auf die Kombu-Alge gießen. 20 Min. ziehen lassen.
Kartoffeln schälen, 1 cm groß würfeln und mit 100 ml Zanderfond 10 Min. bissfest dünsten. Zanderfilet quer halbieren, bei den Schwanzstücken jeweils das Ende unterschlagen, bei den vorderen Teilen den Bauchlappen abschneiden und aufrollen. Falls noch Quer-Gräten im Filet sein sollten – Fischhändler vergessen die gerne – den Bauchlappen direkt entlang dieser Grätenreihe abschneiden, dann mit einem zweiten Schnitt hinter der Grätenreihe alle Quergräten herausschneiden. 50 g Salz in 500 ml Wasser auflösen, die Zanderstücke und Haut 5 Min. darin einlegen.
Fischfond noch einmal vorsichtig erhitzen. Kurz bevor er beginnt zu kochen, Kombu aus dem Fond nehmen, Zanderfilet und Fenchel in den heißen Fond legen, den Topf vom Herd nehmen, 8 Min. ziehen lassen. Währenddessen die Zanderhaut trockentupfen, in Streifen schneiden und mit 3 EL Rapsöl knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.
Jeweils ein Stück Zander mit etwas Fenchel und Kartoffelwürfeln anrichten, mit wenig Fischfond begießen und mit Kürbiskernpesto garnieren.
