Warum lösen Metzger ihre Fleischstücke perfekt von den Knochen, während Fischhändler beim Filetieren meist ein Gemetzel anrichten? Vor allem bei kleineren Fischen mit dicker Mittelgräte bleibt oft ein bedeutender Teil des teuer bezahlten Filets an der Karkasse. Weil der Händler nicht um die Wölbung der Mittelgräte herum schneidet, sondern sein Messer entlang der höchsten Erhebung brutal von vorn nach hinten durch den Fisch zieht. Das liegt nicht daran, dass Fischhändler besonders grobe Menschen wären im Vergleich zu Metzgern. Die Erklärung ist ökonomisch: Fleisch wird ohne Knochen gewogen und verkauft, Fisch mit Gräten – alle Verluste bezahlen Sie. Um dieses Ärgernis zu vermeiden, können Sie Ihre Fische selbst filetieren oder im Ganzen zubereiten. Oder Sie kaufen Fische, deren Filet im Verhältnis zur Mittelgräte so dick ist, dass der Schaden erträglich bleibt. Zum Beispiel Zander.Zander leben in Seen und langsam fließenden Flüssen zwischen Elbe und Kaspischem Meer. Sogar in den Brackwassergebieten am Rande der Ostsee oder im holländischen Ijsselmeer fühlt sich der anpassungsfähige Raubfisch wohl. Im Handel sind Fische aus Wildfang und gezüchtete Zander, einen großen Teil davon importieren wir aus Osteuropa. Herr Strohmeyer, Berufsfischer nahe Markt Schwaben (Tel. 08121/47850), fischt wilde Zander in einigen Seitenarmen der Donau. Strohmeyer setzt regelmäßig Jungfische aus, auch in gro-ßen natürlichen Teichen, wo er die Tiere mit kleineren Futterfischen groß zieht, denn auch Zuchtzander brauchen Platz, lebendiges Futter und sauerstoffreiches Wasser. Der Übergang zwischen Fischzucht und der Bewirtschaftung frei lebender Fischbestände scheint fließend. So gesehen ist der Starnberger See in der Nähe Münchens auch nur ein großes Becken für die naturnahe Aufzucht von Renken. Zander bevorzugen allerdings den Ammersee. In dem etwas trüberen Gewässer ist der Zander mit seinen großen empfindlichen Augen allen anderen Räubern überlegen. Während der Laichzeit im Frühjahr durften Zander nicht geangelt werden, im Sommer hatten die Sportfischer ihren Spaß. Jetzt kommen die Profis zum Zug: Die nächsten Wochen sind die beste Zeit, um heimischen Zander zuzubereiten.Ab nächstem Heft geben wir die strenge alphabetische Folge dieser Kolumne auf, um noch besser auf saisonale Produkte eingehen zu können. Ich freue ich mich aber weiter über Ihre Anregungen zu eher schwierigeren Buchstaben – wie Xeres, Umami oder Instantnudeln.GEBACKENER ZANDER1 Zander (ca. 1 kg, ausgenommen, ohne Flossen) in 4 cm dicke Scheiben schneiden – an der Gräte schmeckt der Fisch besonders saftig. Sie dürfen später mit den Fingern essen. Die Fischscheiben würzen, in Mehl, Ei und Bröseln wenden. In einer hohen Pfanne mit 500 g Butterschmalz insgesamt ca. 6 Minuten goldbraun backen. Die Temperatur stimmt, wenn ein in das Fett geworfener Brotbrösel sofort zu schäumen beginnt. Am besten schmeckt die Panade mit Bröseln aus trockenem Weissbrot, die Sie im Blitzhacker selber herstellen können. Zum Zander servieren Sie am besten Zitronenschnitze, Kräuter-Mayonnaise und Kartoffel-Gurkensalat.
