Im Moment ist die beste Zeit für Jakobsmuscheln, man bekommt sie in hervorragender Qualität. Die Kombination mit den Maronen, der Selleriecreme und den süßsauren Quitten passt hervorragend in diese Jahreszeit. Ich bevorzuge französische Jakobsmuscheln. Sie sind von der Konsistenz des Fleisches und auch vom Geschmack her feiner als die norwegischen. Ich werde nie vergessen, wie ich als Jugendlicher zum ersten Mal in der Bretagne eine Jakobsmuschel bekam. Diese Muschel ist für mich bis heute etwas Unübertreffliches geblieben.
Jakobsmuscheln mit Maronipüree, Quitten, Selleriecreme (4 Personen)
4 Jakobsmuscheln,
Keimöl,
1 Zweig Thymian,
1 TL Butter,
Meersalz,
Schnittlauch in Röllchen,
rosa Pfeffer,
300 g Maronen, grob gehackt,
1 TL Butter,
100 ml Noilly Prat,
200 ml Weißer Portwein,
100 ml Geflügelfond,
200 g Schlagsahne,
Salz, Cayenne, Zucker, Zitronensaft,
2 Quitten, geschält,
180 ml Noilly Prat,
100 ml Weißwein,
30 g Zucker,
50 ml Süßwein,
50 g Stauden- und 140 g Knollensellerie in Würfeln,
30 g Butter,
150 ml Noilly Prat,
650 g Fond Blanc,
150 ml Sahne,
Zucker,
Muskat,
Cayenne
1. Maronen in Butter dünsten, mit Noilly Prat und Portwein ablöschen, auf 1/3 einkochen, dann in Geflügelfond weich kochen. Sahne zufügen, aufkochen, alles im Mixer pürieren. Mit Salz, Cayenne, Zucker und wenig Zitrone abschmecken.
2. Quitten in 0,5-cm-Würfeln mit Noilly Prat, Weißwein, Zucker ansetzen, weich kochen, mit Süßwein ablöschen.
3. Sellerie in Butter ohne Farbe angehen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, stark einkochen. Fond Blanc aufgießen, auf 1/3 reduzieren, Sahne aufgießen, aufkochen lassen. Im Mixer fein mixen. Mit Prise Zucker, Muskat, Cayenne abschmecken, durch ein feines Sieb passieren.
4. Muscheln in Keimöl kurz von beiden Seiten braten, Thymian, Butter zugeben. Muscheln glasieren, mit Salz, Schnittlauch, Pfeffer bestreuen.
Christian Jürgens, 41, kocht im Hotel »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Sgroi, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Mantovanische Ravioli vom Muskat-Kürbis, von Anna Sgroi.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl