Jakobsmuscheln mit Minz-Gelee

Bei Minze muss Anna Sgroi stets an eine Reise durch Kampanien denken, bei der sie vor einigen Jahren im Herbst auch Paestum besuchten.

Das Wetter war extrem wechselhaft: Der Regen verwandelte die Bergstraßen in Sturzbäche, aber nur eine Stunde später fanden wir die gut erhaltenen dorischen Tempel in prachtvollem Sonnenschein. Anders als in Pompeji liegen die antiken Stätten Paestums in einer recht ursprünglichen Hügellandschaft, aus der im Herbst vereinzelt die Schüsse der Jäger hallen. Der Andrang der Touristen war verhalten. In den noch feuchten, im Sonnenlicht glitzernden Monumenten hörte man beständig das Regenwasser tropfen. Das von Kräutern bewachsene offene Gelände zwischen den Ruinen war längst getrocknet, und in der Luft lag der Duft der wilden Minze.

Jakobsmuscheln mit Apfel-Minz-Gelee und Zuckerschoten (4 Personen)

125 ml Wasser, 50 ml klarer Apfelsaft,
1 TL Honig,
15 g frische Minze und 4 Minzblätter,
1,2 g Agar-Agar,
50 ml trockener Schaumwein,
Saft von 1/2 Limette,
5 g Ingwer, fein geschnitten,
30 ml Limonen-Oliven-Öl,
Fior di Sale,
Japanischer Pfeffer,
1 Salatgurke,
4 große ausgelöste Jakobsmuscheln,
8 Zuckerschoten,
Sesamöl

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Wasser mit Apfelsaft und Honig aufkochen, 15 g Minze zugeben. 3 Minuten ziehen lassen, abseihen, abkühlen lassen, Agar-Agar einrühren. 1/2 Zentimeter hoch in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form füllen. Kalt stellen. Schaumwein, Limettensaft, Ingwer aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Limonenöl zugeben, mit Salz, Pfeffer abschmecken. Gurke schälen, 16 dünne Scheiben abschneiden, den Rest, entkernt, längs in dünne Streifen schneiden, diese mit Ingwer-Limetten-Sud bestreichen. Muscheln ohne Fett in einer beschichteten Pfanne bei großer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Jeweils mit Minzblatt und Gurkenstreifen umwickeln. Gelee stürzen, würfeln. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden, salzen, in Sesamöl anschwitzen. Je 4 Gurkenscheiben im Karree anrichten, darauf die warmen Zuckerschoten geben. Je 6 Geleewürfel rundherum setzen, Muscheln in die Mitte platzieren, etwas Fior di Sale daraufgeben.

Foodfoto: Reinhard Hunger/ Styling: Volker Hobl/ Porträtfoto: Jo Jankowski

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