Kalbsherz in Rotwein

Rezepte mit Innereien sind äußerst beliebt in der österreichischen Küche. Anna Schwarzmann empfiehlt diese Woche in Rotwein geschmortes Kalbsherz. Dazu serviert sie eine Garnitur aus Lauch, Karotte und Sellerie. .

»Innereien kommen in vielen Gerichten der österreichischen Küche vor und stehen dort oft auf der Speisekarte. Bei uns in Bayern ist es schwierig, in einer Wirtschaft auf dem Land Innereien zu finden, außer die obligatorische Kalbsleber. Nur selten bekommt man Kalbsherz. In unserem Restaurant wird es am liebsten gegrillt gegessen, aber ab und an schmoren wir es auch in Rotwein und servieren es mit Püree. Das Herz stammt von jungen Rindern, die nach drei bis vier Monaten Wachstum geschlachtet werden. Wegen des geringen Alters der Schlachttiere handelt es sich um besonders zartes, fett- und kalorienarmes Fleisch - es sollte eigentlich auf keiner klassisch bayerischen Speisekarte fehlen.«

Kalbsherz in Rotwein
(dunkel geschmort)

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1 Kalbsherz
Salz, Pfeffer
30 ml Pflanzenöl zum Anbraten
50 g Speckschwarte
1 kg Röstgemüse
gewürfelt: 100 g Sellerie, 1 Karotte, 2 Zwiebeln, 1 Stück Lauch; 30 g Tomatenmark, 200 g Rotwein, 1 l brauner Kalbsfond oder Wasser, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 EL scharfer Senf, 50 g Sahne, 50 g Butter, 1 Spritzer Zitrone, je 100 g Lauch, Karotte und Sellerie

Herz sauber waschen, halbieren, von Sehnen und Adern befreien. Salzen, pfeffern, von allen Seiten in heißem Öl anbraten. Herz herausnehmen, Speckschwarte anbraten, danach Röstgemüse in richtiger Reihenfolge zugeben und mitrösten: zuerst Sellerie und Karotte, dann Zwiebeln und zum Schluss Lauch. Tomatenmark zugeben, ebenfalls leicht mit anbraten. Immer wieder mit einem Schluck Rotwein ablöschen; wiederholen, bis der Rotwein reduziert ist. Nun mit Kalbsfond auffüllen, Herz wieder einlegen, Gewürze zugeben und etwa 1 Stunde schmoren lassen. Wenn sich das Herz mit der Gabel weich ansticht, herausnehmen und Sauce mit Senf, Salz und Sahne abschmecken. Sauce fest durchs feine Sieb drücken, dann kalte Butterwürfel unterrühren, mit Zitrone verfeinern. Für die Garnitur: Lauch, Karotte und Sellerie in Streifen schneiden und dünsten. Herz in Scheiben schneiden, mit der Sauce nappieren und mit gedünsteten Gemüsestreifen garnieren.

Anna Schwarzmannkocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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