Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Er ist etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll und eignet sich bestens als sogenanntes Kernfleisch. Diese Zubereitung stellt keine unüberwindlichen Anforderungen, auch Anfänger sind ihr leicht gewachsen. Meerrettich, die scharfe Wurzel, wird im Spätherbst geerntet. Man sagt ihr nach, sie sei das Kokain der Bayern, sie setzt Endorphine frei und weckt die Glückshormone.
Brustkern in Meerettichsauce (6 Personen)
1 kg Brustkern (Rind, Ochse)
1 Karotte
1/2 Lauch
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Tomate
1 Zwiebel, halbiert, an der Schnittstelle gebräunt
Petersilienstiele
1 Zweig Liebstöckel
1 Knoblauchzehe
Pimentkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz
Meerrettichsauce
500 g Rinderbouillon
100 g Sahne
100 g Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt
60 g Butter
250 g frisch geriebener Meerrettich
Muskat, Salz, Zitrone
Karottengemüse
500 g junge Karotten
60 g Butter
1 Schalotte
150 g Rinderbouillon
20 g Mehl
Muskat, Zucker, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
Brustkern in ca. 5 Liter gesalzenem Wasser so lange köcheln lassen, bis er weich ist (ca. 90 Minuten). 45 Minuten vor Ende der Garzeit Wurzelgemüse, Tomate und Gewürze zugeben. Währenddessen junge, geschälte Karotten in Butter andünsten, etwas zuckern, mit fein geschnittenen Schalottenwürfeln angehen lassen, 150 g Rinderbouillon untergießen und weich dünsten. Zum Schluss mit 20 g Mehl bestäuben, mit Muskat und Salz abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben. Brustkern aus der Bouillon nehmen und warm stellen. Die Bouillon passieren, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Dann mit Sahne aufkochen, das gewürfelte Toastbrot ohne Rinde dazugeben und 5 Minuten mitkochen, mit dem Mixer fein pürieren. Kalte Butter einrühren, frisch geriebenen Meerrettich, Salz und Zitronensaft dazugeben. Nicht mehr kochen, da sonst der Meerrettich seine ätherischen Öle verliert. Brustkern in Scheiben schneiden, mit Meerrettichsauce nappieren und mit Karottengemüse servieren.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Couscous Orientalisch, von Christian Jürgens