»Kronenbraten nennt man einen Kotelettbraten, bei dem die Knochen sauber geputzt sind und ähnlich wie die Zacken einer Krone nach oben stehen. Es gibt ihn in mehreren Varianten: Man kann ihn vom Kaninchen, vom Lamm, vom Schweinskarree oder auch vom Kalb zubereiten. Eines ist bei allen gleich: Es sieht spektakulär aus, wenn man den Braten in die Mitte einer Tafel stellt. Ich empfehle bei größeren Fleischstücken wie Schweins- oder Kalbskarree, das Fleisch lieber bei 68 Grad Ober- und Unterhitze fünf bis zehn Minuten länger ruhen zu lassen, sodass es gleichmäßig gegart ist und sich der Fleischsaft setzen kann.«
Für 8 Personen:
2 kg Kalbskoteletts am Stück mit Knochen (Kronenbraten)
3 EL Öl, Salz
Pfeffer aus der Mühle
800 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Knollensellerie
300 g grüne Bohnen
100 ml weißer Portwein
400 g Champignons
250 ml Schlagsahne
10 g getrocknete Morcheln
2–3 Lauchzwiebeln
80 g Butter
100 g Crème fraîche
4 Zweige Bohnenkraut
Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch in Zimmertemperatur kurz abbrausen und trocken tupfen. Fleisch in Bräter mit heißem Öl von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Bräter in den Ofen schieben und das Fleisch 70 Minuten garen. Es sollte eine Kerntemperatur von 55–60 Grad haben. Die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Das Gemüse etwa 15 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Die geputzten Bohnen etwa 8 Minuten in Salzwasser bissfest garen. Portwein aufkochen und die geputzten Champignons in Scheiben schneiden. Die Sahne zum Portwein gießen, Champignons und Morcheln hinzugeben. Die Sauce etwa 15 Minuten cremig einkochen. Die geputzten Lauchzwiebeln waschen, fein schneiden, in die Sauce geben und diese für weitere 2 Minuten kochen lassen. Die Rahmpilze mit Pfeffer und Salz würzen. Sellerie und Kartoffeln abgießen, mit 40 g Butter und Crème fraîche zu einem feinen Püree stampfen. Die übrige Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Bohnen abgießen und mit dem Bohnenkraut in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten mit Bohnen, Rahmpilzen und Selleriestampf servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl