Lamm »Casablanca«

Dieses Gericht ist genau das Richtige für alle, die sich nicht für eine Geschmacksrichtung entscheiden wollen. Ingrid Bergman und Humphrey Bogart hätte es bestimmt auch geschmeckt.

»Ras el-Hanout heißt frei übersetzt ›Chef des Ladens‹. Der Name hat seinen Ursprung wahrscheinlich darin, dass der Chef jedes marokkanischen Gewürzladens persönlich diese Gewürzmischung aus den zirka 25 verschiedenen Gewürzen hergestellt hat. Mit enthalten sind meist Muskatnuss und -blüte, Zimt, Anis, Chili, Nelken, weißer Pfeffer, Piment, Kardamom, Rosenknospen, Gelbwurz. Wer gern orientalisch kocht, kommt an Ras el-Hanout nicht vorbei, ob bei Couscous, Bulgur oder Eintopfgerichten. Das Lamm ›Casablanca‹ wäre in ›Ricks Café‹ bestimmt ein Klassiker geworden. Es verbindet die europäische Küche mit der orientalischen Gewürzfinesse – Fusionküche vom Allerfeinsten.«

Lamm Casablanca

Zutaten für 6 Personen
1 Lammkeule (etwa 1,7 kg)
3 mittelgroße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen ohne Keim
6 EL Olivenöl
2 Dosen geschälte Tomaten (à 450 g)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Zimtstange
3 Lorbeerblätter
2 rote Chilischoten
4 Nelken
3 mittelgroße Karotten
1 Dose Kichererbsen
15 Datteln ohne Stein
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL brauner Zucker
1 TL Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
Salz

Meistgelesen diese Woche:

Zwiebeln und Knoblauch schälen und getrennt voneinander würfeln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin ohne Farbe anschwitzen. Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. Tomaten und Kreuzkümmel zufügen. Mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, Zimt, Lorbeer, Chili und Nelken zugeben. Geschälte Karotten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kichererbsen kalt abspülen, mit den Karotten zu der Mischung geben. Datteln halbieren und zugeben. Sauce etwa 1 Stunde leise köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Lammkeule von Fett und Sehnen befreien und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Keule in 3 EL Olivenöl in einem Bräter anbraten, anschließend aus dem Bräter nehmen und mit Ras el-Hanout einreiben. Sauce in den Bräter geben, Lammkeule einlegen. Bräter für etwa 4 Stunden in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58 Grad haben. Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch mit einem Tranchiermesser vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Sauce aufkochen und abschmecken. Fleischscheiben auf eine Platte legen und mit der Sauce übergießen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am  Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl