»Die Linsen für dieses Gericht kommen aus Castelluccio oder direkt vom eigenen Feld in Spello, wo wir dieselbe Sorte angebaut haben. Meine Mutter hat seit jeher nur Zutaten verarbeitet, die sozusagen vor der Haustür wachsen. Neuerdings wird mit der Formel ›km 0‹ – chilometro zero – Werbung gemacht, regionale Produkte sind Trend. Die Castelluccio-Linse ist klein, mild und mit so zarter Haut überzogen, dass man sie vor dem Kochen nicht einweichen muss. Aus Castelluccio stammt eine Legende, die sich auf das Menü am Jahresende ausgewirkt hat: Wer an Silvester und Neujahr Linsen isst, dem wird das Geld im Verlauf des Jahres reichlich zufließen. Also serviere ich am Jahresende zu jedem Menü eine Linsenbeilage.«
Für 4 Personen
12 rote Garnelen (400 g)
200 g Linsen aus Castelluccio (im Internet zu bestellen – ansonsten geht es auch mit anderen Berglinsen)
2 Orangen
2 Zitronen
2 EL Rohrzucker
2 Knoblauchzehen
6 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
50 g Petersilie
8 EL Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer
8 der Garnelen an der Unterseite aufschneiden. Den schwarzen Streifen entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen. 1 Orange und 1 Zitrone dünn schälen, ohne dabei von der weißen Schicht abzutragen. Die Schalenstreifen in Julienne-Streifen schneiden und beiseite legen. Rohrzucker und 50 ml Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 15 Minuten karamellisieren lassen. Den Saft der Orangen und Zitronen sowie die feingeschnittenen Schalen hinzufügen und das Ganze weitere 10 Minuten kochen lassen. Am Schluss für 3 bis 4 zusätzliche Minuten die 4 restlichen Garnelen im Ganzen dazugeben und wieder herausnehmen. Sauce beiseite stellen. Linsen 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin und 1 Zweig Salbei in einer Pfanne erhitzen, dann die gekochten Linsen, die 8 geschälten Garnelen und die Petersilie zugeben. Das Ganze 3 bis 4 Minuten dünsten. 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Salbei und 1 Zweig Rosmarin in einer Pfanne erhitzen. Die 4 ganzen Garnelen darin auf beiden Seiten 3 bis 4 Minuten andünsten. Salzen und pfeffern. Linsen mit den Garnelen in die Mitte des Tellers geben, rundherum etwas Sauce anrichten. Auf jeden Teller eine ganze gegarte Garnele legen, mit je einem Zweig Rosmarin und frischem Pfeffer dekorieren.
Zubereitungszeit: 75 Minuten
Maria Luisa Scolastra kocht im ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel