Marinierter Thunfisch

Seit über 2000 Jahren gibt es zwischen der Westküste Siziliens und der Insel Favignana die Mattanza ein archaisches Ritual, das bis heute dem Lebensunterhalt der örtlichen Fischer dient.

Seit der Antike werden die jährlich vorbeiziehenden Thunfische mithilfe eines Reusensystems durch mehrere Kammern geleitet und zuletzt von den Fischern mit spitzem Gerät in die Boote gezogen. Dieses dramatische Spektakel darf natürlich kritisch betrachtet werden. Den Bestand der Thunfische hat es lange nicht gefährdet. Anders als die industrielle Treibnetzfischerei, die trotz Verboten im Mittelmeer nach wie vor praktiziert wird.

Marinierter Thunfisch mit Quetschkartoffeln, Oliven und Rucola
(4 Personen)

300 g Thunfisch (Sashimi-Qualität),
Meersalz,
70 ml mildes Olivenöl Extra Vergine,
250 g festkochende Kartoffeln, mit Schale gekocht,
75 g Rucola, geputzt,
20 g ligurische Taggiasche-Oliven, entsteint,
schwarzer Pfeffer

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und mit Meersalz und 20 ml Olivenöl marinieren. Kartoffeln in noch warmem Zustand pellen und zerstampfen. 60 g Rucola grob schneiden, mit den Oliven und 40 ml Olivenöl unter die Kartoffeln mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf jeden Teller in einen Metallring jeweils zwei Schichten Kartoffelmasse und Thunfisch geben. Ringe abziehen. Restlichen Rucola mit 10 ml Olivenöl und Salz marinieren und auf die Teller verteilen.

Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski

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