»Wenn Sie sich etwas gönnen wollen, empfehle ich für dieses Gericht tasmanischen Lachs (mit Glück beim gut sortierten Fischhändler vorzubestellen). Der Fisch wird seit 1985 unter einem eigenen Markennamen geführt und erzielt auf Auktionen selbst unter den kritischen japanischen Sushi-Käufern Höchstpreise.
Die Gewässer um Tasmanien sind besonders sauber. Während einer Australien-Reise durfte ich mich selbst von der Qualität überzeugen – und von der nachhaltigen Arbeitsweise der Fischzüchter in der Hideway-Bucht.«
Zutaten:
- 4 Tranchen Lachs à 200 g,
küchenfertig ohne Haut und Gräten Lachs, Fisch - 3/4 l Olivenöl
- 2 EL kleine Kapern Kapern
- 1 Limette, Saft und Schale davon Limette
- Salz; weißer Pfeffer; Pfeffer aus der Mühle Pfeffer, Salz
- Fenchel:
- 3 Fenchelknollen Fenchel
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Fenchelsamen
- 100 ml Weißwein Weißwein, Wein
- 50 ml Pernod Pernod, Alkohol
- 1 Lorbeerblatt Lorbeerblatt
- Pfeffer aus der Mühle Pfeffer
- Püree:
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln Kartoffel
- 20 Knoblauchzehen ohne Keim Knoblauch
- 60 ml Olivenöl
- Muskatnuss Muskat
Unteres Ende der Fenchelknollen etwa 1 cm breit sowie äußere Blätter entfernen, Fenchelkraut aufheben. Ganze Knollen waschen und in 1 EL Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Fenchelsamen zugeben, weiter anschwitzen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Knollen senkrecht nebeneinander in den Topf stellen. Lorbeer zugeben, Topf mit 1/2 l Wasser auffüllen. Das Gemüse sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Pfeffer würzen, Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20 Minuten leicht kochen, bis sie bissfest sind, aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen. Anschließend in je 6 bis 8 Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschälte Kartoffeln vierteln, in Salzwasser kochen. Knoblauchzehen in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, Wasser abgießen. Diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen, der Knoblauch wird so viel milder. Weiche Knoblauchzehen mit den Kartoffeln durch eine Presse drücken, Olivenöl unterrühren. Püree mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kapern mit 4 EL des Olivenöls erwärmen, Limettensaft und -schale darin einrühren. Lachstranchen unter fließend kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Restliches Olivenöl separat auf 50 Grad erhitzen, Lachs mit dem warmen Öl bedecken. Auflaufform mit Backpapier und zusätzlich mit Alufolie abdecken. Lachs im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 12 bis 16 Minuten glasig und saftig garen. Püree auf vier Teller verteilen, darauf Fenchelspalten und Lachs legen. Limetten-Öl mit den Kapern über den Fisch nappieren und alles mit Fenchelkraut dekorieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl