Die Karde (auch Gemüse-Artischocke genannt) ist in Vergessenheit geraten. Sie ähnelt der Selleriestaude. Den italienischen Beinamen »gobbo« (bucklig, höckerig) trägt sie, weil im September die Blattrippen eingewickelt werden, damit die Stengel weiß bleiben. Nur Restaurants mit langer Tradition führen diese Spezialität heute noch auf der Speisekarte. Das Terrakotta-Gefäß mit der Parmigiana wurde ins Kaminfeuer gestellt und mit glühender Kohle zugedeckt. Nach einigen Stunden war sie butterweich. Mein Großvater, der am Tischende saß, klatschte Beifall, wenn Großmutter »Gobbi in Parmigiana« servierte.
Parmigiana aus Gemüse-Artischocke (4 Personen)
1 kg Karden
2 EL Olivenöl
50 g Mehl
5 g Meersalz
Pfeffer
200 g Feinmehl
6 Eier
6 EL Olivenöl
2 mittelgroße Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
600 g Tomaten, geschält und gewürfelt
1 Bund Gewürzkräuter (Basilikum, Thymian, Rosmarin)
1 TL Zucker
30–50 g geriebener Parmesan
Butter für die Form
Karde-Stängel von Blattresten befreien, säubern, die Fäden abziehen. In etwa
8 cm lange Stücke schneiden, sofort in Zitronenwasser tauchen, damit sie sich nicht verfärben. In einer Pfanne 1,5 l Wasser mit 2 EL Olivenöl, Mehl, Meersalz und Pfeffer zum Kochen bringen, die Karde-Stücke dazugeben, weich kochen (ca. 20 Minuten). Karden abtropfen lassen. Feinmehl in eine Schüssel geben. Eier in einer Schüssel schlagen, salzen. Karde-Stücke zuerst in Mehl, dann in Ei wenden, in Öl goldbraun braten. Für die Tomatensauce in einer Pfanne 2 Knoblauchzehen in 4 EL Olivenöl rösten. Knoblauch herausnehmen, sobald er braun wird, Öl etwas abkühlen lassen. Tomaten und Kräuter zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, die Tomaten dabei mit der Kelle zerdrücken. Zucker zugeben, Sauce weitere 5 Minuten köcheln. Am Schluss einen EL Parmesan daruntermischen. Eine hohe Ofenform mit Butter fetten, darin die Karden, die Tomatensauce und den Parmesan schichten. 15 Minuten bei 180 Grad backen und heiß anrichten. Servieren Sie dazu getoastete Brotscheiben mit Olivenöl extra vergine.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant Villa Roncalli in Foligno bei Perugia. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer