»Der prächtige Dom im Zentrum von Foligno trägt den Namen unseres Stadtpatrons, des Heiligen San Feliciano. Er wurde im Jahr 160 in San Giovanni Profiamma geboren, unweit von Foligno. Bis zu seinem Märtyrertod war er in Umbrien mehr als fünfzig Jahre Bischof. Am Geburtsort San Felicianos betreiben die Fratelli Bordoni eine Mühle, von ihnen beziehe ich den Maisgrieß für meine Polenta. Es schien mir naheliegend, diesem Gericht den Namen des Heiligen zu geben. Am 24. Januar, dem Namenstag des San Feliciano, setze ich diese Polenta ganz oben auf die Karte. Ich verwende den Mais »Ottofile«, dessen Fabe zu Orange tendiert. Der Name leitet sich von den acht Körnerreihen des Kolbens ab. »Ottofile« ist einzigartig im Geschmack und lässt sich mit etwas Geduld zu cremiger Konsistenz verrühren. Ich serviere ihn mit Meeresfrüchten und Brokkoli.«
Für 8 Personen
300 g Maisgrieß »Ottofile«
1 kg Venusmuscheln
100 g grobkörniges Salz
1 kg Scampi (mit Scheren)
1 l Gemüsebrühe
12 EL Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer
3 Knoblauchzehen
150 g glatte Petersilie (Bund samt Wurzel)
1 halbe Chilischote
50 g Butter
100 g Parmesan
1 Zweig Thymian
250 g Brokkoli
50 g Petersilie
Gut gewaschene Muscheln und grobkörniges Salz in einer großen Schüssel 1 Stunde in kaltes Wasser geben. Scampi-Köpfe abtrennen, Schwänze herausschälen. Lauwarme Gemüsebrühe und 2 EL Olivenöl in eine Kupfer- oder Stahlpfanne geben, salzen und pfeffern. Maisgrieß in kleinen Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugeben, es sollen sich keine Klumpen bilden. Pfanne auf die Herdplatte stellen und Polenta bei mäßiger Hitze abwechselnd mit Kelle und Schneebesen 40 Minuten immer wieder rühren. Muscheln absieben. 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie samt Wurzelstock, 1 halbe Chilischote, die Köpfe der Scampi und die gewaschenen Muscheln in einer Bratpfanne bei geschlossenem Deckel so lange kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Die Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen. Den Fond durchsieben und zusammen mit den aus der Schale gelösten Muscheln, der Butter, dem geriebenen Parmesan und dem Thymian in die Polenta geben. Polenta abkühlen lassen, nach einer Stunde in eine mit Backfolie ausgekleidete Kuchenform geben und 30 Minuten bei 160 Grad in den Backofen stellen. Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 50 g fein geschnittene Petersilie, Brokkoli und Scampi-Schwänze in einer Bratpfanne salzen, pfeffern und wenige Minuten bei mäßiger Temperatur garen. Polenta aus dem Ofen nehmen, Portionen in die Teller geben. Brokkoli, Scampi und die verbliebene Hälfte der Muscheln darüber verteilen. Teller mit einem Streifen Olivenöl und, wer mag, mit einem ganzen Scampo dekorieren.
Maria Luisa Scolastrakocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder