»In Hongkong aß ich mal weich gekochte Rice vermicelli, die mit Chiliöl und getrockneten Garnelen serviert wurden. Am Gaumen war es ein warmes, dichtes Umami-Aroma mit zarter Schärfe und würziger Fischigkeit. Ganz simpel und doch mundfüllend, lang und warm, wie eine wunderschöne Umarmung am Gaumen. Das Gericht servierte mir Alvin Leung, ein exzentrischer Kollege, der westliche Techniken mit chinesischer Hochküche verbindet. Für mich ist es ein wegweisendes Gericht, weil es so viel Wärme und Zuneigung an den Essenden abgibt, dass man die Liebe tatsächlich schmecken kann. Ich habe die Zutaten verwestlicht: Statt intensiv duftenden getrockneten Garnelen verwende ich frische. Fortgeschrittene Esser mögen es mit getrockneten Garnelen versuchen.«
Für 2 Personen
100 ml Chiliöl aus dem Asialaden
20 g Ingwer, in feine Streifen geschnitten
40 g Garnelen, ohne Kopf, geschält und entdarmt, klein gehackt (wenn man getrocknete Garnelen verwendet, vor Gebrauch mörsern)
Salz
200 g Rice vermicelli
Chiliöl in einem Topf auf 80 Grad erhitzen. Ingwer zugeben und für 5 Minuten ziehen lassen. Die Garnelen zugeben und diese zart garen. Das Ganze mit Salz würzen. Garnelen und Ingwer mit Schöpfkelle herausnehmen. Öl durch ein Tuch passieren, in ein Glas füllen und warten, bis sich die Flüssigkeit absetzt. Öl abseihen. Rice vermicelli kochen und dann nicht abschrecken, nur abseihen, in eine Pfanne geben, diese auf mittlerer Hitze halten und das erwärmte Öl (etwa 50 ml) hinzufügen, 1 Minute miteinander verrühren. In Schüsseln füllen und heiß essen. Garnelen und Ingwer in einer weiteren Schüssel servieren.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel; Porträt: Frank Bauer