Verpflanzte Pflanzerl 

Wer die perfekten Frikadellen braten möchte, muss geduldig und geschickt sein, weiß unser Koch-Kolumnist – sonst geht sogar bei einem Profi schnell etwas schief. Seine Kalbfleischpflanzerl im Speckmantel gart er deshalb an einem besonderen Ort.

Propstyling: Christoph Himmel; Foodstyling: Janik Lubuda

»Wo ich geboren bin, heißen Fleischpflanzerl Frikadellen. Das Braten erfordert viel Geduld und Geschick. Sie sollten knusprig, aber saftig zubereitet werden. Durch das Garen in einer Form ist eine gleichmäßige Hitzeverteilung gegeben, und keines der Pflanzerl kann vergessen werden wie beim Braten in der Pfanne. Ich spreche aus Erfahrung – auch Drei-Sterne-Köche sind nicht fehlerfrei.«

Kalbfleischpflanzerl im Speckmantel

Für 4 Personen

  • 600 g Kalbshackfleisch
  • 1 weiße Zwiebel (fein gewürfelt)
  • 80 g Mie de Pain
  • 1EL Dijonsenf
  • 1 Ei, Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 12 Scheiben Speck
  • etwas Öl für die Form
  • 3 mittelgroße Kohlrabi (in 1 cm große Würfel geschnitten)
  • 30 g Butter
  • ca. 250 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Schlagsahne
  • Muskatnuss (frisch gerieben)
  • abgeriebene Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone
  • 1 EL Petersilie (fein gehackt).
  • Außerdem: eine 12er-Muffinform

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Hackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Mie de Pain, Senf und Ei in einer Schüssel verkneten, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Aus der Masse Bällchen formen und diese mit dem Speck umwickeln. Mulden der Muffinform fetten, die Bällchen hineinlegen und etwas flacher drücken. Pflanzerl im Ofen auf der mittleren Schiene 35 Minuten garen. Kohlrabiwürfel in der Butter andüns­ten und etwas Gemüsebrühe angießen. Kohlrabi zugedeckt weich garen und, wenn nötig, die übrige Brühe angießen. Sobald die Kohlrabi einen zarten Biss haben, Sahne dazugeben und das Ganze cremig einköcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Muskat, Zitronenschale und -saft abschmecken, die Petersilie hinzufügen. Pflanzerl mit dem Gemüse servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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