Mit ein wenig Glück kann man das ganze Gericht nur mit bayerischen Zutaten kochen: Der bayerische Edelkrebs ist meiner Meinung nach der beste Süßwasserkrebs, der zu bekommen ist. Doch die Gesetze der Krebszucht sind rätselhaft: Nicht jedes Jahr sind bayerische Edelkrebse zu haben, manchmal muss man auf türkische und persische Artgenossen ausweichen. Dieses Gericht macht besonders viel Spaß, wenn zehn oder mehr Personen am Tisch durcheinanderreden, während sie die Krebse ausbrechen. Als Beilage eignet sich am besten ein schönes Weißbrot.
Krebse auf Spitzkohl mit KümmelBiersauce (4 Personen)
24 Krebse
Salz
Pfeffer
Kümmelsauce:
0,1 l Weißwein
3 EL Noilly Prat (Wermut)
1 Schalotte
0,5 l Krebsfond
1 TL Kümmel
150 g Butter
1 Schuss Bier
Spitzkohl:
200 g Spitzkohlblätter
etwas Butter
Muskat
wenig Zucker
Reichlich Wasser im großen Topf mit Salz sprudelnd kochen lassen. Krebse hineingeben und sofort unter die Wasseroberfläche drücken. Von der Kochstelle nehmen, 3 Minuten ziehen lassen, abschrecken. Krebse halbieren, Darm entfernen, Scheren leicht anschlagen, sodass man das Fleisch entnehmen kann. Weißwein und Noilly Prat mit der gewürfelten Schalotte kurz aufkochen, mit Krebsfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Salz und Kümmel dazugeben, passieren. Den Sud mit Butter im Mixer
aufschlagen und mit Bier aromatisieren. Spitzkohlblätter ohne Strunk in Fleckerl von ca. 3 cm schneiden. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die leicht ausgedrückten Blätter mit der Butter in einen Topf geben Gar dünsten. Mit Salz, Muskat und wenig Zucker abschmecken. Krebse in schaumiger Butter anschwenken, salzen und pfeffern. Auf dem Kohl mit Kümmel-Biersud im tiefen Teller servieren.
Foodfoto: Reinhard Hunger/ Styling: Volker Hobl/ Porträtfoto: Jo Jankowski