»Alles Geflügel, das wir zu Hause hielten, wurde nur zu bestimmten Zeiten gegessen: Huhn im Frühjahr, Ente im August während der Getreideernte, Gans von August bis September, Kapaun - also Masthahn - an Weihnachten. All diese Tiere liefen frei in einem weitläufigen Gehege herum. Vor den Kapaunen hatte ich als Kind Angst, denn nur zu dritt gelang es, die wild um sich schlagenden Tiere einzufangen. Wir Kinder freuten uns, wenn das Geschrei der Kapaune endlich aufhörte, wussten wir doch, dass uns in wenigen Tagen ein Festmahl erwartete. Der geschlachtete Kapaun wurde von den Frauen in einem großen Topf samt Federn kurz gekocht, dann vor dem Kamin zu zweit gerupft und schließlich über die glühenden Kohlen gehalten, um die letzten Federreste wegzubrennen. Eine Nacht lang hing er dann zum Abtropfen an einem in Kaminnähe gespannten Seil, bevor er für zwei Tage im Kühlschrank zu liegen kam.«
Masthahn mit Kastanienpüree
1 Masthahn (2 kg)
300 g Kastanien (Maroni)
70 g Rückenspeck, gehackt
100 ml Brandy oder Cognac
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
9 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
80 g Champignons
5 g Petersilie
1 Zweig Salbei
1 Zweig Rosmarin
1/2 Lorbeerblatt
60 g Bauchspeck am Stück
500 ml Gemüsebrühe
800 g Kastanien (Maroni)
1 l Wasser, 5 g Wildfenchel-Samen
1 Lorbeerblatt
1 mittelgroße Kartoffel
25 cl Milch
100 ml Flüssigrahm
40 g Butter
60 g Parmesan, gerieben
Muskatnuss
300 g Kastanien seitlich einschneiden, im Ofen 30 Minuten bei 160 Grad rösten. Rückenspeck, 2 EL Brandy, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Gesäuberte und in nicht zu dünne Scheiben geschnittene Champignons wenige Minuten in 2 EL Olivenöl mit 1 Zweig Thymian, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer dünsten. Geschälte und zerdrückte Kastanien mit Speckgemisch und Champignons zu einer Füllung verrühren. Bei der Vorbereitung des Masthahns so vorgehen: Füllung mit Löffel in das Innere stopfen, Beine zusammenbinden, Kapaun mit Salz und Pfeffer einreiben. In eine Backform 4 EL Olivenöl, 1 Zweig Salbei, 1 Zweig Rosmarin, 1/2 Lorbeerblatt und das Stück Bauchspeck geben. Masthahn mit der Brustseite nach oben in der Backform 1 Stunde bei 180 Grad braten, bei der ersten Bräunung mit dem restlichen Brandy begießen, Flüssigkeit verdampfen lassen, dann Gemüsebrühe zugeben und den Hahn zu Ende braten. 800 g Kastanien 1 Stunde in lauwarmes Wasser legen, dann im selben Wasser zusammen mit 2 EL Olivenöl, Fenchelsamen, Lorbeer, Salz und Pfeffer 40 Minuten kochen. Kartoffel kochen. Geschälte Kastanien und Kartoffel durch Kartoffelpresse drücken. Milch und Flüssigrahm in innen verzinnter Kupfer-
pfanne zum Kochen bringen. Kastanien-Kartoffel-Brei zugeben und 10 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen kochen. Vom Herd nehmen, mit Butter und Parmesan verrühren, mit etwas Muskatnuss würzen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien, villaroncalli.com. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl