»Achten Sie beim Kauf von Blumenkohl darauf, dass die Röschen fest und kompakt und die Blätter grün, knackig und ohne dunkle Flecken sind. In dieser Jahreszeit gibt es im Gemüsegarten der »Villa Roncalli« reichlich Blumenkohl. Er ist von großen grünen Blättern umschlossen, die ihn vor Frost schützen. Damit er frisch bleibt und seine Farbe behält, sollte man die Blätter nicht entfernen und ihn an einem kühlen Ort aufbewahren - möglichst nicht im Kühlschrank, sondern etwa auf dem Balkon. Um den typischen Kohlgeruch beim Kochen zu vermeiden, brauchen Sie nur ungeschälten Knoblauch, grobes Salz und Weinessig ins Kochwasser zu geben. Meine Großmutter erzählte mir früher immer, dass die Kinder unter einem Kohlkopf geboren werden: Der Kohl braucht ja wie ein Baby neun Monate, um zu wachsen.«
Für 4 Personen
1200 g weißer Blumenkohl
2 l Wasser
1 TL grobes Salz
6 EL Olivenöl extra vergine
3 Knoblauchzehen
1 EL Weinessig
800 g rote Kartoffeln aus Colfiorito
je 1 Zweig Salbei und Thymian
5 Zweige Rosmarin
50 g Guanciale (durchwachsener Backenspeck)
feines Salz
schwarzer Pfeffer
200 ml Gemüsebrühe
Muskatnuss
50 ml frische flüssige Sahne
80 g Parmesan
5 g Petersilie
4 Scheiben Brot
Blumenkohl putzen, Blätter und Strunk entfernen. Röschen ausbrechen und unter fließendem Wasser waschen. Wasser, grobes Salz, 1 EL Olivenöl, 1 ungeschälte Knoblauchzehe und Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Blumenkohlröschen hineingeben und 10 Minuten kochen lassen. Abgießen, Kochwasser beiseitestellen und Blumenkohlröschen kurz mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln gründlich waschen und im Kochwasser des Blumenkohls kochen. Wenn sie gar sind, noch heiß schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl mit 2 geschälten Knoblauchzehen, Salbei, Thymian und 1 Zweig Rosmarin erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, Blumenkohlröschen, Kartoffelwürfel und Speck (in ganzen Scheiben) dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf niedriger Stufe durchziehen lassen, Gemüsebrühe hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salbei und Speck herausnehmen. Danach Kartoffeln und Blumenkohl pürieren, mit Muskatnuss würzen und die frische Sahne, den Parmesan, 1 EL Olivenöl und die gehackte Petersilie dazugeben. Zu einem glatten, cremigen Püree ohne Klümpchen verarbeiten. Brotscheiben toasten. Auf den Tellern in der Mitte das Püree und daneben die knusprige Brotscheibe anrichten. Mit je einem Rosmarinzweig und ein paar Tropfen Olivenöl garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
