Zander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und Kapern

An Karfreitag hat unser Koch oft Zander zubereitet – und zwar auf eine Art, die den heimischen Süßwasserfisch fast wie einen Meeresfisch schmecken lässt.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Der Zander bekommt durch das Konfieren in Olivenöl einen mediterranen Touch und fast den Charakter eines Meeresfisches. Dieses Rezept eignet sich auch hervorragend für größere Gruppen. Wir haben es schon oft für unsere große Familie am Kar­freitag zubereitet.«

Zanderfilet, in Olivenöl pochiert, mit Knoblauch-Kartoffel-­Stampf und geschmortem Fenchel

Zutaten für 4 Portionen

3 Fenchelknollen, 4 EL Olivenöl, 1 TL Fenchelsamen, 100 ml Weißwein, 50 ml Pernod, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer

1 kg Zanderfilet (ohne Haut und Gräten), Salz und Pfeffer, 750 ml Olivenöl

500 g Kartoffeln (mehligkochend, geschält), 2 Knoblauchzehen (geschält und ohne Keim, in feine Würfel geschnitten), 50 ml plus 4 EL Olivenöl, 2 EL Kapern, 1 Bio-Limette, weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Vom Fenchel die unteren Enden der Knollen jeweils etwa 1 cm breit entfernen, auch die äußeren Blätter sowie die grünen Stiele abschneiden. Das Abgeschnittene grob zerkleinern und mit 1 EL Olivenöl in einem Topf farblos anschwitzen, Fenchelsamen hinzufügen und kurz mitgaren. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Die Fenchel­knollen senkrecht nebeneinander in den Topf setzen, Lorbeer dazugeben und mit etwa 500 ml Wasser auffüllen, sodass das Gemüse knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Fenchel mit Pfeffer würzen und den Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20 bis 30 Minuten leicht bissfest garen. Dann aus dem Sud heben und zum Abkühlen beiseitestellen.

Zanderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Olivenöl erhitzen und dann den Zander damit bedecken. Auflaufform mit Backpapier und darüber mit Aluminium­folie abdecken und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Fisch je nach Dicke 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig vom Kochwasser auffangen. Knoblauch in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwenken, dann zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen. 50 ml Olivenöl unterrühren und mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser zur gewünschten Konsistenz glattrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und 4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, Limettensaft und -schale ein­rühren. Das Ganze später beim Anrichten über das Püree löffeln. Kurz vor dem ­Servieren die Fenchelknollen in jeweils 6 bis 8 Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und weißem Pfeffer abschmecken. Zander mit Kartoffelstampf und Fenchel anrichten.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: 

Tipps von Christoph Himmel

1. Fenchel und Fisch – das passt immer! Fenchelsamen haben ein leicht süßliches Aroma, der Geschmack erinnert an Hustenbonbons und Anis. In der Pfanne angeröstet wird er noch aromatischer, weil sich die ätherischen Öle besser entfalten. Das Tolle: Fenchelsamen wirken krampflösend, entzündungshemmend und antibakteriell. Probieren Sie mal eine Fenchelbutter mit gemörserten Samen!

2. Ich kaufe bevorzugt die Kapern von den Äolischen Inseln, immer in der Essig-Lake. Die in Salz oder Öl konservierten haben sich bei mir nicht durchgesetzt. Ein Glas Kapern im Kühlschrank ist Pflicht! Diese Blüten bringen an jedes Gericht eine frische Mediterrane Note, auch wenn es das Spiegelei nachts um 2 Uhr mit einer Flasche Bier ist. Oder Spaghetti mit Petersilie und Kapern, dazu ein bisschen Olivenöl.

3. Zander – was für ein genussreicher Fisch! Er ist zart und fest zugleich, und er kann richtig was ab. Starke Aromen sind kein Problem. Im Elsass wird er mit Sauerkraut gegessen. Es ist eine gute Idee, den Fisch bei Niedrigtemperatur zu garen; »Konfieren« nennt man die Methode im Öl. Der Fisch ist Luftdicht abgeschlossen und verliert kein Aroma, perfekt. Das Eiweiß im Fisch wird schonend gegart, der Fisch wird nicht trocken. Geht auch gut mit Lachs, falls der Fischhändler keinen Zander hat.