Ein Dessert, das ich auf Basis des leckeren Rhabarbersaftes von Van Nahmen kreiert habe. Der Saft ist essentiell für die Zubereitung, zum einen, weil der Rhabarber darin gekocht wird, zum anderen, weil ich daraus einen wunderbaren Drink für zu Hause mische: 0,5 l Rhabarbersaft, 2 EL Himbeerpüree, Saft 1 Limette, 0,2 l Wodka in einem Topf verrühren. Vier Weißbiergläser zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen, Mischung auf die Gläser verteilen und mit eiskaltem Rosé-Champagner auffüllen. So bekommt man Frühlingsaromen an die Kehle, egal wie das Wetter ist.
Rhabarber-Dessert mit Litschi, Himbeere und Joghurt
4 EL brauner Zucker
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Flasche Rhabarbersaft
(am besten: Van Nahmen)
1 kg Rhabarber, geschält
Kaltsaftbinder
250 g Himbeeren
200 g Litschi, geschält und entkernt
Rosenwasser nach Geschmack
Joghurtschaum
200 g Joghurt
200 g flüssige Sahne
120 ml Milch
80 ml Zuckersirup
2 Kaffir-Limettenblätter, in feinste Streifen geschnitten
Zucker mit Kaffir-Limettenblättern und Saft aufkochen. Rhabarber in 2 cm lange Stücke schneiden und in den Sud geben, einmal aufkochen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Den Sud abpassieren und mit Kaltsaftbinder leicht andicken. Rhabarber, Sud, Himbeeren und Litschi miteinander vermengen. Mit Rosenwasser abschmecken; Rosenwasser ist sehr speziell, Menge je nach Geschmack dosieren. Joghurt, Sahne, Milch und Zuckersirup mixen und im Anschluss in einen Sahne-Syphon füllen, mit 2 Patronen befüllen und kaltstellen. Rhabarberkompott in Gläser abfüllen, mit dem Joghurtschaum bedecken, mit den geschnittenen Limettenblättern bestreuen.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« und »La Soupe Populaire«. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl