Rippchen mit Frühlingslauch

Das Fleisch vom Knochen reißen: Rippchen vermitteln das Gefühl, ein selbst erlegtes Tier zu verspeisen. Das macht sie zu einem archaischen Genuss.

Rippchen sind etwas Außergewöhnliches. Sie werden grundsätzlich mit Fingern gegessen, selbst bei uns in Deutschland, wo wir sonst alles mit Messer und Gabel mundfertig machen. Sie sind ein archaischer Genuss, sie geben einem das Gefühl, ein Stück von einem selbst erlegten Tier zu verspeisen. Das Fleisch vom Knochen zu reißen und ihn abzuknabbern ist einmalig. Am liebsten serviere ich Rippchen als kulinarische Auflockerung in unserem Sterne-Restaurant.

Rippchen mit Frühlingslauch

(4 Personen)

2 kg kurze Schweinerippchen, in 4 Stücke geschnitten
4 l Wasser
20 g Salz
80 g brauner Rohrzucker
2 rote Thai-Chilis, gemörsert
100 g Ingwer, fein geschnitten
200 g Frühlingslauch, fein geschnitten
1 l Pflanzenöl
100 g Palmzucker
½ rote Thai-Chili, feinst gehackt
2 EL Sojasauce
8 EL Austernsauce
4 EL Frühlingslauch, fein geschnitten
4 TL frischer Ingwer, feinst gehackt
4 x ½ Limette

Rippchen mit Wasser, Salz, Zucker, Chilis, Ingwer und Frühlingslauch in einem Topf zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis das Rippchenfleisch fast vom Knochen fällt. Die Rippchen herausnehmen und auskühlen lassen. Den Sud passieren und als Suppe mit Wan Tan essen. Pflanzenöl in einem flachen Topf auf 160 Grad erhitzen, die Rippchen darin für 4 Minuten garen. Palmzucker, Thai-Chili, Soja- und Austernsauce in einer Pfanne erhitzen und verrühren, die Rippchen damit glasieren. Rippchen jeweils mit 1 EL Frühlingslauch und 1 TL Ingwer bestreuen. Jeweils eine halbe Limette zum Würzen dazulegen.

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Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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