Kohlrabirisotto mit Sauerampfer, Radieschen und Lachsforelle

»Wieso Risotto? Da ist ja gar kein Reis dabei? Ich nenne es Risotto, weil es sich in der Zubereitung gleicht. Die Radieschen lassen sich übrigens auf Vorrat zubereiten: Wenn sie noch heiß sind, in ein steriles Weckglas abfüllen – sie halten im ­Kühlschrank ­zirka zwei Wochen.«

Rezept für Kohlrabirisotto

Für 4 Personen

• 1 kleines Bund Radieschen
  
• 100 ml Weißweinessig
• 100 g Zucker
  

• 1 EL Senfkörner
  
• ⅛ l Apfelsaft
• 4 kleine Knollen Kohlrabi
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 1 kleine Schalotte
• 3 EL Olivenöl
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 TL Dijonsenf
• 20 g Sauerampfer
  

• 4 küchenfertige Lachsforellenfilets (je 180 bis 200 g)
  
• Salz, Pfeffer
• 5 EL Olivenöl
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Butter

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde

Radieschen putzen, waschen und vierteln. Weißweinessig, 100 ml Wasser und Zucker miteinander aufkochen, Radieschen mit dem heißen Sud übergießen, beiseitestellen.

Senfkörner ca. 10 Minuten im Apfelsaft kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abbrausen und beiseitestellen. Kohlrabi schälen und jeweils in 5 mm große Würfel schneiden. Die Kohlrabischalen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und ½ l Wasser ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Abseihen, den Kohlrabi­fond beiseitestellen. Schalotte klein schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Kohlrabiwürfel dazugeben und etwas Kohlrabifond angießen (man benötigt nicht den gesamten Fond). Das Ganze etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Kohlrabiwürfel bissfest sind. Senfkörner und Crème fraîche hinzufügen, alles noch einmal 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Dijonsenf abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den klein geschnittenen Sauerampfer dazugeben.

Lachsforellenfilets würzen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen. Vorsichtig ca. 5 Minuten (je nach Dicke der Filets) braten. Pfanne vom Herd nehmen, Thymianzweig und Butter hinzufügen, die Fischfilets umdrehen und kurz durchschwenken, auf ein Küchenpapier ­geben und abtupfen. Das Kohlrabi­risotto auf Tellern platzieren, je 1 Fischfilet daraufgeben und mit den erwärmten Radieschen anrichten.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Gries­­­kirchen bei Linz, Öster­reich, und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.