»Nüsse zu knabbern fand ich schon immer nervig, weil ständig Bröckchen zwischen den Zähnen hängen bleiben und weil man danach etwas trinken muss, um diese dumpfe breiige Textur und Aromatik am Gaumen wieder loszuwerden. Chips sind auch nicht besser. Wir wollten mal Knabbereien entwickeln, die am Gaumen Spaß machen. Die knusprigen Schweineschwarten haben eine zart krachende Textur und eine angenehme Salzigkeit. Der samtige Frischkäse, mit Misopaste angerührt, sorgt für eine cremige Länge und für fermentierte Hefearomen - und in der Kombination aus beidem entsteht eine Umami-Granate. Um das wieder aufzulockern, gibt es Rettich, den wir in Himbeeressig einlegen. Es ist, wenn man so will, eine feine Version von Radi und Haxe, zu der ein Glas Champagner besser passt als ein Bier.«
Für 4 Personen:
400 g Schwarte von gepökeltem Schweinebauch
2 l Dashi-Sud
1 l Frittierfett
Salz
Himbeerrettich:
500 g Rettich, mit einem Kugelausstecher in 1 cm große Kugeln ausgestochen
300 ml Himbeeressig
100 g Himbeerpüree
100 ml Wasser
200 g Rohrzucker
3 grüne Thai-Chilis, halbiert.
Miso-Frischkäse:
300 g Philadelphia-Frischkäse
50 g flüssige Butter
100 g Misopaste
100 g Mayonnaise
Schwarte 2 Stunden im Dashi-Sud kochen. Danach aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und in 7 cm lange und 5 mm breite Streifen schneiden. Auf Backpapier legen, zwischen den Streifen jeweils 2 cm Platz lassen. 18 Stunden bei 50 Grad im Ofen trocknen. Alle Himbeerrettich-Zutaten außer dem Rettich mischen und aufkochen. Die Chilis passieren. Den Rettich anschließend in den heißen Himbeersud legen, darin abkühlen lassen und über Nacht im Sud ziehen lassen. Frittierfett in einem Topf auf 210 Grad erhitzen und darin die Schweineschwarten-Streifen nach und nach frittieren. Auf einem Tuch abtropfen und kräftig salzen. Die hohe Temperatur ist enorm wichtig, damit die Schwarten richtig aufpuffen. Die Miso-Frischkäse-Zutaten miteinander verrühren, mit Salz abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und auf die Schwarten drücken. Die Rettichkugeln dazu kalt servieren. Mit Gartenkresse dekorieren.
Tim Raue leitet seine Berliner Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio« und in München »La Colette« - und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling Christoph Himmel