»Tomaten scheinen keine Saison mehr zu haben, sie sind ganzjährig im Angebot. Beim Kauf lässt sich der Kunde vom intensiven Duft der Rispen verführen. Köstliches Fruchtfleisch haben jedoch nur Tomaten aus dem Freilandanbau, und solche gibt es erst ab dem Frühsommer. Dann schmeckt auch eine Tomatensuppe. Dieses einfache Gericht wurde früher oft zubereitet, um altes Brot zu verwerten. Es ist so unkompliziert, dass ich es einmal während einer Rundfahrt auf Albertos Segelboot kochte. Alberto ist ein großer Feinschmecker und Hobbykoch, er kommt nie zu Besuch, ohne von Rimini Meerbarbe, Seehecht oder Scampi mitzubringen. Das brachte mich auf die Idee, die sämige Tomatensuppe mit gefüllter Zucchiniblüte anzureichern - ein Hauch von Luxus auf einem ›piatto povero‹.«
Für 4 Personen
100 ml Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
70 g Basilikum (plus 4 Blätter zum Garnieren)
1 l Gemüsebouillon
700 g sehr reife Tomaten (San Marzano)
4 dünne Scheiben festes Brot
Salz und Pfeffer
4 Scampi (Typus mit Scheren)
4 marktfrische weiße Zucchini samt Blüten
2 EL Olivenöl, 5 g glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
150 g Mehl
1 Ei
4 EL Bier
50 ml kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
500 ml Frittieröl
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin 2 zerdrückte Knoblauchzehen, die fein gehackte Zwiebel und 50 g Basilikumblätter andünsten. 50 ml heiße Gemüsebouillon hinzufügen und 5 Minuten weiterköcheln lassen. Die fein geschnittenen Tomaten hinzufügen und bei hoher Temperatur 15 Minuten kochen. Brotscheiben, 20 g Ba-silikumblätter und 900 ml Gemüsebouillon hinzufügen. Salzen und pfeffern. 15 Minuten weiterkochen, bis die Masse von sämig-cremiger Konsistenz ist. Dabei häufig umrühren, damit die Suppe nicht am Pfannenboden anklebt. Etwas Gemüsebouillon in Reserve halten, falls die Suppe zu dick wird. 4 Scampi schälen und säubern, die Zucchini in Scheiben schneiden, beides in eine Schüssel geben und mit 2 EL Olivenöl, 5 g geschnittener Petersilie und einem ganzen Zweig Thymian würzen. Die 4 Zucchiniblüten öffnen, die Stempel in der Mitte entfernen, dann mit der Scampi-Zucchini-Mischung füllen. Mehl, Ei, Bier, Mineralwasser, Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz verrühren, eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und vor der Verwendung nochmals sorgfältig umrühren. Die gefüllten Zucchiniblüten im Bierteig wenden und in einer Bratpfanne mit Frittieröl bei 170 Grad frittieren. Die Blüten dabei häufig drehen, bis sie rundum eine goldbraune Färbung annehmen. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Tomatensuppe in die Teller geben, daneben eine gefüllte Zucchiniblüte anrichten. Mit etwas Olivenöl und einem Blatt Basilikum dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien (villaroncalli.com). Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel