»Nürnberger Rostbratwürste dürfen sich nur Würste nennen, die den Richtlinien des Welt-Genuss-Erbes Bayern entsprechen. Danach misst die Wurst etwa sieben bis neun Zentimeter und wiegt maximal 25 Gramm. Sie besteht aus Schweinefleisch, wird in einen Schafsdarm gefüllt und ist mit Majoran gewürzt. Sie wird typischerweise auf dem Holzkohlegrill gebraten - und natürlich nur in Nürnberg hergestellt. Zu den Klassikern zählen drei Rostbratwürste im Weckla, aber auch eingelegt im Essig-Zwiebel-Sud als Saure oder Blaue Zipfel sind sie sehr beliebt. Das erste Mal erwähnt wurden Nürnberger Rostbratwürste 1462. Der Legende nach sind sie so klein, damit sie nach der Sperrstunde noch durch die Schlüssellöcher verkauft werden konnten.«
Für 4 Personen
Dressing:
125 ml Madeira,
30 ml Cognac,
125 ml weißer Portwein,
180 ml Champagneressig,
30 ml Rotweinessig,
15 ml junger Balsamico,
15 ml alter Balsamico,
30 ml Himbeeressig,
625 ml Geflügelfond,
500 ml Maiskeimöl,
370 ml Olivenöl,
½ EL mittelscharfer Senf,
Salz, Pfeffer, Zucker;
32 Nürnberger Rostbratwürste,
Olivenöl zum Braten,
100 g Radieschen, gewaschen,
1 rote Zwiebel,
1 Salatgurke,
12 Cherry-Tomaten,
1 Bund Frühlingslauch,
100 g Bergkäse, fein gerieben,
Kräuter und feiner Gartensalat zum Ausgarnieren
Dressing-Zutaten in einer Schüssel mit Schneebesen gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In Flaschen füllen und kaltstellen. Vor Gebrauch gut aufschütteln. Nürnberger Rostbratwürste grillen oder in Olivenöl von allen Seiten goldgelb braten und der Länge nach halbieren. Anschließend in eine Schüssel geben und mit dem Dressing einen halben Tag lang marinieren. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, vierteln, den Strunk entfernen. Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Gurke schälen, halbieren, Kerne entfernen. Anschließend in etwa 6 cm lange und dünne Streifen schneiden. Gewaschene Cherry-Tomaten halbieren. Frühlingslauch in Ringe schneiden. Alle vorbereiteten Gemüse ebenfalls mit dem Dressing marinieren. Die marinierten Nürnberger auf einem Teller sternförmig anrichten. Den Gemüsesalat locker darauf anrichten und mit Kräutern und Gartensalaten ausgarnieren. Zum Schluss mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und servieren.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl