Bevor der Rinderwahn die EU erfasst hat, gab es das Zicklein stets mit Kopf und allem, was naturgemäß dazugehört. Den Kopf serviert zu bekommen gilt in Italien als besondere Ehre. Trotzdem bevorzugen viele doch eher die anderen Teile, nicht nur die jungen Leute. Als ich meinen damals neuen Freund aus Deutschland zum ersten Mal mit zu meiner Familie nahm, erlaubte sich mein Vater, ein traditioneller Sizilianer, den Spaß, meinem Freund den Kopf zu servieren, wohl im Glauben, der werde den kaum essen. Doch mein Freund aß ihn und versicherte mir später, selbst die Zickleinaugen schmeckten ganz ausgezeichnet. Er ist inzwischen einer der wenigen im Familienkreis, die die einschränkenden EU-Richtlinien ernsthaft bedauern.
Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und violetten Artischocken (4 Personen) 2 Zickleinkeulen von ca. 1,1 kg,
350 g Gemüsezwiebel in Scheiben,
12 Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter,
1 Knoblauchzehe in Scheiben,
1 Zweig Rosmarin, 250 ml Weißwein,
120 ml Weißweinessig, Olivenöl,
Meersalz, schwarzer Pfeffer,
300 ml Lammfond, 8 violette Artischocken,
6 geschälte, halbierte Schalotten, Saft ½ Zitrone,
200 ml Geflügelbrühe, 25 ml Olivenöl extra vergine,
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Ausgelöste Keulen je in 2 gleich große Teile schneiden. Salzen, pfeffern. Mit Rosmarin und Knoblauch einrollen, mit Metzgergarn binden, in Olivenöl stark anbraten. Zwiebelscheiben zugeben. Hitze reduzieren, Zwiebeln glasig andünsten, Weißwein, Essig, Pfeffer, Lorbeer, Meersalz zufügen, bei 150 Grad 1 Stunde schmoren. Fleisch herausnehmen. Schmorfond durch Sieb pressen; zur Hälfte einreduzieren. Lammfond zugießen, aufkochen, warm halten. Zicklein nochmals von allen Seiten stark anbraten. Schalotten und Artischocken in Olivenöl leicht anbraten, mit Zitronensaft ablöschen. Geflügelbrühe und Olivenöl zugeben. Salzen, pfeffern, abgedeckt bei niedriger Hitze weich kochen. Zicklein in dicken Scheiben mit Artischocken und Bratenfond anrichten.
Anna Sgroi, 50, kocht im Restaurant "Sgroi" und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Curryblätterjus von Tim Raue.