»Wer bei Zicklein an einen eher gewöhnungsbedürftigen Geschmack denkt, wie er ihn vielleicht bei Schaf oder altem Lamm erfahren musste, ist völlig auf dem Holzweg. Zickleinfleisch ist eine Delikatesse, für mich der Inbegriff einer Festtagsspeise – besonders an Ostern. Die glasierte Zickleinkeule steht als Paradebeispiel für die oft zitierten großen Braten. Saftig, glasiert, mit leichter Kruste, so wie es sein soll, dazu die leichten Kohlrabinudeln. Wem es an Geschick oder Zeit mangelt, aus dem Kohlrabi die Nudeln zu machen, kann ihn mit anderer Schnittweise zum Rahmkohlrabi umfunktionieren. Allerdings sollten die Stücke nicht zu grob geschnitten sein.«
Für 4 Personen
1 Zickleinkeule von ca. 1 kg
Parüren von der Keule
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
1 Karotte
1 Staudensellerie
1 Zwiebel
0,2 l Kalbsfond (braun)
7 cl Weißwein
5 Basilikumblätter
40 g Butter
für Kohlrabinudeln:
4 mittelgroße Kohlrabi
150 g Crème double
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Beckenknochen von der Keule trennen, Keule sorgfältig parieren. Parüren aufbewahren. Keule mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl in einem Bräter auf der Herdplatte auf allen Seiten anbraten. Parüren und Beckenknochen beigeben und für etwa 20 Minuten bei 240 Grad im Ofen braten. Das geputzte und grob gewürfelte Gemüse zugeben und bei halber Hitze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Dabei ständig mit dem entstandenen Saft begießen, eventuell zusätzlich mit einem Teil des Kalbsfonds. Fleisch aus dem Bräter nehmen, diesen auf die Herdplatte stellen, Weißwein, Kalbsfond, Basilikum und Butter zugeben. Etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann abpassieren. Geschälten Kohlrabi in etwa 1 mm dünne Scheiben hobeln, dann in Streifen schneiden. Kohlrabinudeln ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Crème double erhitzen, Kohlrabistreifen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kurz einkochen lassen. Zickleinkeule in Scheiben schneiden und mit den Kohlrabinudeln auf einem Teller anrichten, dann die Sauce angießen.
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten, Garzeit im Ofen: ca. 45 Minuten
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder