Spargel kann man mannigfaltig zubereiten, roh, gekocht, gebraten und so weiter. Aber den ersten mag ich am liebsten ganz klassisch, mit Butter oder Hollandaise. Die Saison dauert ja bis 24. Juni, und man braucht dann schon etwas Abwechslung, damit er nicht langweilig wird. Diese Variante ist eine Idee unter vielen, etwas fettärmer, geschmacklich frischer und durch die schöne dunkelrote Farbe des Sabayons optisch eine Augenweide. Die Spargelsuppe wird für mich nie langweilig, und wenn man es genau nimmt, ist sie quasi das »Abfallprodukt« beim Spargelkochen, sofern man den Spargel nicht in einem Steamer zubereitet. Die einzige Schwierigkeit bei dieser sehr einfachen Suppe ist, aufzupassen, dass sie nicht so dick wie Pudding oder so dünn wie Wasser wird.
Zweimal Spargel (4 Personen)
24–30 Stück deutscher Stangenspargel,
Salz,
Zucker,
50 g Butter
Rotweinsabayon:
400 ml Rotwein (z. B. Merlot),
100 ml Portwein (rot),
je 20 ml Apfel- und Orangensaft,
2 Eigelb,
Salz,
Zucker,
Zitronensaft
Suppe:
80 g Butter,
60 g Mehl,
1 l Spargelfond,
250 g Sahne,
Salz,
Muskatnuss,
Zitronensaft,
4 Kerbelblätter
Spargel schälen. Wasser mit Salz und Zucker abschmecken, mit der Butter zum Kochen bringen. Spargel 10 bis 12 Minuten kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen, Enden abschneiden. 1 l Fond aufheben. Für das Sabayon Rotwein mit Portwein auf 100 ml Flüs-sigkeit reduzieren. In eine Schüssel geben, Obstsäfte untermischen und abkühlen lassen. Eigelbe zugeben und im warmen Wasserbad zu einem Sabayon schlagen. Mit Salz, Zucker, etwas Zitronensaft abschmecken. 4 Spargelstangen zurücklegen, die restlichen auf Teller anrichten und das Sabayon mittig darübergeben. Für die Suppe Butter zerlassen, das Mehl unterrühren. Mit dem Spargelfond aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. 200 g Sahne und abgeschnittene Spargelenden zugeben, kräftig durchmixen. Passieren, mit Salz, Muskatnuss, Zitronensaft abschmecken und mit 50 g geschlagener Sahne verfeinern. Einlage: je eine Spargelstange und ein Kerbelblatt.
Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobel, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski