Sie sollen den Himmel auf den Tisch holen

René Redzepi gilt als bester Koch der Welt, gerade hat sein Restaurant »Noma« in Kopenhagen neu eröffnet. Und als wäre das nicht genug, hat seine Frau Nadine Levy Redzepi jetzt ein Kochbuch geschrieben. Über ein Paar, von dem nicht weniger erwartet wird als die ultimative Küchen-Offenbarung.

Das Ehepaar Redzepi in Kopenhagen

Für einen Getriebenen ist er erstaunlich entspannt. René Redzepi, 40, gilt als bester Koch der Welt. Sein Restaurant »Noma« wurde innerhalb der vergangenen Jahre vier Mal zum besten Restaurant der Welt gewählt. Und eine neue Disziplin, die nordische Küche, hat er mal eben begründet. Mehr geht nicht.

Wann immer er, das Küchengenie, charakterisiert wird, ist er elektrisiert, aufgedreht, unter Strom oder angespannt. Heute ist er ganz ruhig. Es ist ein kalter Wintertag in Kopenhagen, das Licht ist fahl, der Boden glitzert trocken. René Redzepi und seine Frau Nadine Levy Redzepi kommen zum Interview ins Restaurant »108«, eines, in dem René nicht kocht, das ihm aber gehört. Das neue »Noma« ist zu diesem Zeitpunkt noch eine Baustelle, gefrorener Matsch in der Einfahrt, am Straßenrand parken Handwerker-Lieferwagen. René Redzepi hätte allen Grund nervös zu sein, es soll nämlich bald eröffnet werden.

Die Tische, die noch nicht geliefert wurden, sind bereits auf Wochen ausgebucht. Als im November 2017 der Reservierungsvorgang freigeschaltet wurde, um 16 Uhr mitteleuropäischer Zeit, da dauerte es nur sieben Sekunden - und sie waren alle weg. Für mittags und abends. Und alle, die rund 300 Euro bezahlt haben, erwarten nicht weniger als eine Offenbarung für ihr Geld.

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René Redzepi hat immerhin die Küche revolutioniert. Der Ex-Schüler von Ferran Adria eröffnete 2003 das »Noma« und entwarf 2004 mit anderen Köchen ein Manifest für eine nordische Küche. Er kocht mit Zutaten aus Skandinavien: arktischen Beeren, Flechten, Seegras, Pferdemuscheln, Birkensaft, Gräsern. Sein Restaurant beliefern weniger Händler als Sammler, Jäger, Tüftler. Als all das versteht Redzepi sich selbst.

Er wurde oft gebeten, ein Kochbuch für Zuhause zu veröffentlichen; das »Noma« zum Nachkochen. Das hat er stets abgelehnt mit dem Hinweis, dass zuhause immer seine Frau koche. Nun hat Nadine Levy Redzepi, die seit 2005 ebenfalls im »Noma« arbeitet, genau das getan: Sie hat ein Kochbuch geschrieben. Im Vorwort erklärt sie allerdings, dass sie es eigentlich peinlich findet, als Frau eines weltbekannten Kochs ein Kochbuch herauszubringen. Und zugleich beschreibt sie ihre sehr privaten Gründe, es doch zu tun.

An diesem kalten Wintertag in Kopenhagen verrät das Koch-Ehepaar Redzepi der SZ-Magazin-Redakteurin Lara Fritzsche außerdem, wie es auf einer Mitarbeiterparty unter dem Tisch heimlich Händchen hielt, wie man auf die Idee kommen kann, Seegurken-Innereien zu karamellisieren - und was man macht, wenn 63 Gäste plötzlich an einer Lebensmittelvergiftung erkranken.

Lesen Sie das ganze Interview mit SZ Plus.

"Köche sind sehr dankbare Esser"

René Redzepi, Gründer des Restaurants "Noma", gilt als bester Koch der Welt. Zu Hause kocht aber seine Frau. Ein Gespräch über karamellisierte Seegurke, Liebeserklärungen in der Küche und Kinder, die mit Essen spielen dürfen.