SZ-Magazin: Frau Forster, wie viele Lokale haben Sie schon aufgemacht?
Sandra Forster: Weiß ich nicht genau. Keine zehn.
Mussten Sie auch wieder welche zusperren?
Ja, meine erste Bar. Sie lief drei Jahre super, von einem auf den anderen Tag nicht mehr.
Gibt es goldene Gastronomie-Regeln?
Eine ist: Man muss sich vorstellen können, selbst in dem Laden zu arbeiten. Wenn es nicht läuft, steht man nämlich drin. Zweitens: Man sollte fast alles selbst machen können, ein verstopftes Klo wieder frei kriegen. Am Chef bleibt die Drecksarbeit hängen, die anderen haben alle ihre Aufgaben. Drittens: Nicht durchdrehen und zu viel Geld ausgeben in der Aufbauphase.
Man sollte also lieber nicht alles reinbuttern, was man an Geld hat?
Der Klassiker momentan ist ja, dass Frauen, die früher eine Boutique aufgemacht haben, es mit einem Caféchen probieren, einem Restaurantchen. Sie können Suppen kochen, Kuchen backen, und alle mögen das voll gern. Sie denken, das reicht. Dann stehen sie sieben Tage die Woche im Laden, sie hatten ja keine Ahnung, was Personal kostet, und brechen zusammen, weils ein Horrorjob ist.
Warum kommen immer mehr Amateure in die Gastronomie?
Ich glaube, durch die ganzen Sendungen im Fernsehen. Ich kann kochen lernen und wie man einen Laden aufmacht, und ich glaube, ich kann’s wirklich. Dabei ist es ein krasser Job. Sie haben in jedem Ihrer Lokale andere Partner.
Ist das nicht schwierig?
Für mich nicht. Ich bin froh um jeden einzelnen. Je mehr Läden, desto besser funktioniert das. Man muss sich natürlich Partner aussuchen, die andere Dinge können als man selbst. Wenn fünf Leute eine Bar machen und alle gern auflegen, wirds schwierig.
Sie arbeiten im Restaurant »Roecklplatz« mit Jugendlichen aus schwierigen Verhältnissen. Wie viele Handtaschen sind schon geklaut worden?
Keine. Das Problem der Jugendlichen ist nicht Diebstahl, sie sind in sozial schwachen Familien aufgewachsen und auf die eine oder andere Weise nicht mehr klargekommen.
Sie haben zehn Jugendliche ausgebildet – fünf Köche und fünf im Service, drei Jahre lang. Haben alle bestanden?
Die sich zur Prüfung angemeldet haben, sind durchgekommen. Aber wir haben vier auf dem Weg verloren.
Rausgeschmissen oder aufgegeben?
Rausgeschmissen haben wir sie, aufgegeben haben sie, vorher.
Was sind die Schwierigkeiten, mit solchen Jugendlichen zusammenzuarbeiten?
Sie brauchen Struktur, aber sie kennen das nicht. Es ist schon traurig, wie wenig sie manchmal von zu Hause mitgekriegt haben.
Hat die Gastronomie diesen Jugendlichen etwas Besonderes zu bieten?
Teamarbeit. Wenn einer nicht kommt, sagen die anderen: Gestern habe ich deinen Scheiß weggemacht. Und der Erfolg ist so schnell sichtbar: Sie kochen ein Essen, eine Stunde später isst das jemand und sagt: Es hat geschmeckt. Wenn etwas nicht so gut war, kann mans am nächsten Tag besser machen, nicht wie in der Schreinerlehre, wo du Wochen brauchst, bis du den ersten Tisch gebaut hast.
Ist für Jugendliche, die oft nur Fast Food kennen, der Weg nicht schwierig?
Ja, wenn wir mit ihnen essen gehen, ist sofort klar, dass viele noch nie im Restaurant waren. Sie bestellen gleich drei Spezis, weil sie nicht wissen, dass man nachbestellen kann.
Und wer leitet die Jugendlichen dann an?
Wir haben in jeder Schicht eine Restaurantleitung und einen Küchenchef.
Gab es unvergessliche Vorkommnisse?
Ein Russe, Nikita, mit einem richtigen Killergesicht, schenkte einem Gast Wein ein, übersah dabei aber, dass der Glaskorken noch auf der Flasche saß. Der Korken fiel ins Glas, Nikita langte ins Glas, fischte nach dem Korken – und kam mit der Hand nicht mehr raus.
Hat Nikita die Ausbildung geschafft?
Ja, er war ehrgeizig. Er hat Arbeit gefunden, alle haben Arbeit. Und die Arbeitgeber sind glücklich, die Jugendlichen sind ja sehr gut ausgebildet, und man bekommt heute einfach kein gutes Servicepersonal mehr. Seit September haben wir neue Lehrlinge.
Sie haben die Nase ganz schön im Wind mit Ihren Clubs und Restaurants. Wissen Sie immer, in welche Richtung es grade geht?
Ich bilde es mir zumindest ein. In den Clubs wird es jetzt emotionaler: Soulmusik, Cocktails.
Und beim Essen?
Die Leute bauen selbst an, sie legen Wert auf regionale, saisonale Küche. Und Grill ist gerade das große Ding – Fleisch pur. Das würde ich allerdings nicht machen, als Vegetarierin.
Roecklplatz, Isartalstr. 26, München, Tel. 089/45 21 71 29.
Fotos: Julian Baumann