A – Avocados

Menschliche Schöpfung braucht die Kenntnis ihrer Grundlagen – das gilt für den Möbeldesigner genauso wie für Sie am heimischen Herd. Bisher haben wir uns in dieser Kolumne vor allem mit den biochemischen Grundlagen für kreatives Kochen auseinander gesetzt. Ab heute beschränken wir uns nicht mehr auf die Naturwissenschaften, sondern werden für jedes Küchenthema den jeweils wichtigsten Aspekt herausarbeiten. »Auf der Suche nach dem Urgeschmack«, bleibt unsere Maxime (Johanna Maier, große Köchin aus Filzmoos). Avocado- gibt es fast so viele wie Apfelsorten; wenn also die Sorte »Hass« heute den Weltmarkt beherrscht, dann ist das eher ein Zufall. Die schwarzgrünen Früchte des kalifornischen Züchters Rudolph Hass wachsen heute in fast allen tropischen und subtropischen Regionen der Welt. Sie sind mittelgroß und ihr Fleisch löst sich gut von der Schale. Wichtiger als die Sorte ist die richtige Reifung. Gerade im April kommen aus Israel oft hervorragende Avocados, ihr Name: Fuerte. Avocados reifen nicht am Baum, sondern erst nach dem Pflücken – ein Enzym in den Stängeln verhindert, dass die Früchte weich werden. Das ist gut, weil auch eine Avocado, die ihren optimalen Fettgehalt erreicht hat, ein bis zwei Wochen transportfähig ist – im Gegensatz etwa zu einer reifen Mango. Allerdings lässt sich von einer harten Avocado kaum sagen, ob sie noch ein paar Tage nachreifen muss, oder, weil sie zu früh geerntet wurde, auch bei Nachreifung nur noch schrumpelig, braun und gummiartig wird. Kaufen Sie am besten reife Früchte beim Gemüsehändler Ihres Vertrauens. Soll das Fleisch der kleinen grünen Fettbombe dann noch einen Hauch cremiger werden, können Sie sie bei Zimmertemperatur zusammen mit einer Banane oder einem Apfel in eine Papiertüte legen, das hilft. Ursprünglich kommen Avocados aus Mexiko, aber auch im australischen Queensland wachsen sie, mit fast doppelt so vielen Avocadoölen wie bei Sorten aus anderen Ländern! Diese nussigen, duftigen Früchte, mit der Gabel zerdrückt, mit einem Spritzer Limettensaft, Salz, Pfeffer und reichlich Koriandergrün gewürzt, wären für mich Grund genug für einen wochenlangen Aufenthalt in Australien. Ziehen Sie kosmetische Anwendungen dem Verzehr vor, so können Sie auf Avocadomasken ausweichen. Die Öle der Avocado sind sehr »spreitfähig«, d.h. sie verteilen sich auf und in der Haut besonders gut. So bleibt Ihre Haut feucht, jung und faltenfrei. CEVICHE MIT WARMER AVOCADOSALSAAls Vorspeise für 4 Personen: 250 g festes Fischfilet (z.B. Wolfsbarsch oder Red Snapper) in hauchdünne Scheiben schneiden, 4 Teller damit auslegen. Halbieren Sie 1 Avocado und löffeln Sie das Fruchtfleisch in dünnen Scheibchen heraus. 1 Limette waschen, etwas Schale abreiben, den Saft auspressen. 1 TL Fenchelsamen, 3 getrocknete Aprikosen und die Blättchen von 1 Bund Petersilie hacken. 4 EL Avocadoöl (ja, das gibt es: www.nature.de) oder Olivenöl mit dem Limettensaft aufkochen, die anderen Zutaten zugeben, vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen – die Avocado darf dabei nicht zu heiß werden, sonst wird sie bitter. Salsa über die Fischscheiben verteilen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit Weizentortillas oder Weißbrot servieren.

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