D – Dorsch

Wer hat Amerika entdeckt? Kolumbus war es nicht, Erikson vermutlich auch nicht. Baskische Fischer segelten vor Kolumbus jahrhundertelang jedes Frühjahr nach Amerika. Sie fingen den ganzen Sommer Dorsche vor Neufundland, trockneten sie auf dem nahe gelegenen Festland und fuhren im Herbst wieder zurück nach Europa. So schreibt Mark Kurlansky in seinem (leider vergriffenen) Buch »Kabeljau – Der Fisch, der die Welt veränderte«. Kabeljau und Dorsch bezeichnen denselben Fisch. »Kabeljau« stammt vom lateinischen baculus für Stock (in Nordeuropa trocknet man ihn bis heute als Stockfisch); »Dorsch« leitet sich von torsk ab – dem dänischen Wort für Kabeljau. Frischen Meeresfisch gab es früher nur in Küstennähe – bis die Tiefkühltruhe erfunden wurde. Seitdem sind grätenfreie Fischfilets zum Beispiel als Fischstäbchen oder »fish and chips« ständig überall verfügbar. Anfangs war es praktisch immer Dorsch, der zu Fischstäbchen verarbeitet wurde. Nach und nach ersetzte man den einst billigen Fisch: zuerst durch Seelachs, dann Seehecht und heute vor allem Alaska-Pollack. Da sich der Name des Produkts dabei nicht änderte, fiel lange gar nicht auf, wie sehr die große Nachfrage in Verbindung mit industrialisierter Fischerei den Dorsch gefährdet: In den vergangenen 15 Jahren brachen die Populationen in der Nordsee und vor der kanadischen Küste regelrecht zusammen.Starke Begrenzung der Fischerei ist die einzige Hoffnung, nicht nur für den Dorsch, sondern auch für viele andere Fische. Vor Norwegen und im Nordatlantik haben sich die Bestände nach Fangverboten deutlich erholt, in der Nordsee gibt es leider immer noch kein völliges Fangverbot. Was können wir tun? 1. Die Herkunft der Fische muss beim Händler gekennzeichnet sein: Kaufen Sie Dorsch aus Gegenden mit gesunden Beständen. Das Marine Stewardship Council vergibt sein blaues Fischsymbol für Produkte aus nachhaltiger Fischerei. In Deutschland gibt es sogar Fischstäbchen mit dem Gütesiegel. 2. Seit kurzem kann man vereinzelt gezüchteten Dorsch aus Norwegen kaufen. Die Züchter wollen die Fehler vermeiden, die die Lachszucht zum Umweltproblem gemacht haben. 3. Alle Dorsch-Rezepte können Sie auch mit Schellfisch zubereiten, die beiden sind verwandt und schmecken ganz ähnlich. Schellfisch gibt es im Moment genug. GEDÄMPFTE FISCHFILETSEinen großen Dämpfkorb mit 200 g hauchdünnen Zucchinischeiben auslegen. 4 Stücke Schellfisch- oder Dorschfilet à 150 g darauf legen. 4 Kumquats halbieren, entkernen, hacken und mit 5 Wacholderbeeren, 1/2–1 TL Pfeffer, 1 TL Koriander und 1 TL Salz im Mörser zerstoßen. 4 cm Ingwer reiben, mit den Gewürzen mischen und auf dem Fisch verteilen. Etwa 10 Minuten dämpfen. Die Blättchen von 1 Bund Koriander abzupfen. 4 El OlivenÖl erhitzen. Fisch und Gemüse anrichten, das heiße Öl über den Filets verteilen – Vorsicht, das zischt! Mit Koriander bestreuen. Dazu passt Kartoffelpüree.

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