Sie haben ihn wahrscheinlich schon gesehen, aber nie bemerkt: den Queller. Diese zähe Pionierpflanze sieht aus wie ein Miniatur-Säulenkaktus ohne Blätter, dafür aber mit grünen, fleischigen Stängeln. Sie wächst im Watt oder auf Salzwiesen knapp unterhalb der Flutlinie, sodass die Pflanzen zweimal am Tag vom Meer überspült werden. Brechen Sie sich bei Ihrem nächsten Strandspaziergang eine Spitze ab und beißen Sie hinein: Roh schmeckt Queller wie eine vegetarische Auster ohne Glibber. Im Juni, zu Beginn der Saison, könnten Sie die ganze knöchelhohe Pflanze essen. Je weiter die Saison fortschreitet, desto mehr verholzen die dickeren Stängel, sodass wir dann nur noch die zarten Triebspitzen roh im Salat verwenden oder wie grüne Bohnen kurz kochen.
Queller heißt auch Salicornia oder Meerfenchel, Passepierre in Frankreich – und im Fischgeschäft. In Deutschland wird er oft fälschlicherweise als Algengemüse verkauft.
Um in ihrem salzigen Lebensraum nicht zu verdursten, reichert die Pflanze in ihrem Zellsaft Salze an, so entsteht ein osmotischer Druck vom salzigen Meerwasser hin zu den noch salzigeren Pflanzenzellen. Dabei nimmt die Pflanze nicht nur Wasser, sondern auch kleine Mengen Salzionen auf. Damit der prozentuale Salzgehalt in den Zellen nicht zu stark steigt, lagert Queller immer mehr Wasser ein, quillt auf, bis die Pflanzen im Herbst absterben.
Heute fällt die kommerzielle Quellerproduktion sehr gering aus. Das könnte sich schnell ändern, denn Queller kann helfen, die globale Erwärmung zu verlangsamen: In größeren Ansammlungen von Salicornia und Mangroven in küstennahen Salzwüsten können beide Pflanzen die nährstoffreichen Abwässer von Garnelen- oder Fischzucht als Dünger nutzen. Bei ihrem schnellen Wachstum binden sie so viel Kohlenstoff aus der Luft wie Wälder, die zur Kohlenstoffreduktion gepflanzt werden. Entscheidender Unterschied: Mangroven und Salicornia verbrauchen weder Süßwasser noch Ackerland. Neben der Verwendung von jungen Sprossen als Gemüse eignen sich Queller-Samen für die Ölgewinnung. Dieses Konzept scheint so überzeugend, dass sich neben Ökofarmern auch Firmen damit beschäftigen, die dabei wohl an Biodiesel aus transgenen Sorten denken. Salzwiesenlamm mit Salzwiesensauce
300 g Queller putzen, holzige Stiele entfernen. Das Gemüse 1 Minute kochen, kalt abschrecken. 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe und die Blättchen von 2 Thymianzweigen hacken, mit 1 EL Olivenöl 5 Minuten dünsten, mit 4 EL trockenem Wermut und 100 ml Wasser ablöschen, um die Hälfte einkochen und mit der Hälfte des Gemüses und je 2 EL kalten Butterflocken und Olivenöl mixen. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. 600 g Lammrückenfilet (mit den Rippenknochen) würzen, mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 16 bis 18 Minuten garen. Das Lamm aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen. Den Bratensatz mit der Sauce aufgießen. 1 Tomate würfeln und mit den Sprossen warm schwenken, würzen und mit Lamm, Sauce und Weißbrot servieren.