Seit Monaten freue ich mich darauf, Ihnen dies vorzustellen: Wild Fermentation, ein Buch über Freunde, die Mikroorganismen in Kraut und Miso, Joghurt, Wein und Sauerteig. Sandor Ellix Katz, der Autor, lebt in einer Landkommune in Tennessee. Dort kümmert er sich um Küche und Gärtöpfe. Katz leidet an Aids und sieht im regelmäßigen Genuss von lebenden – also nicht wärmebehandelten – Produkten der Fermentation eine wichtige Stimulierung für Stoffwechsel und Immunsystem. Sein Credo: »Es ist an der Zeit, dass wir unseren Krieg gegen die Mikroorganismen beenden und zurückfinden zu einem partnerschaftlichen Miteinander mit Bakterien, Hefen und Pilzkulturen.« Denn nichts fördere die Ausbreitung von Allergien und Infektionen mehr als die »mikrobophobe« Struktur westlicher Industriegesellschaften: Harmlose Mikroorganismen, die uns zu einem harmonischen Stoffwechsel verhelfen und im Kampf gegen Krankheiten unterstützen könnten, seien aus unserer Nahrung weit gehend verschwunden. Zusätzlich würden sie millionenfach gemordet, durch Hitze, Konservierungsstoffe und durch Desinfektionsmittelmissbrauch im Haushalt. Die guten Bakterien in unseren Körpern seien genauso gefährdet, wie es die Artenvielfalt in unseren Wäldern ist.
Saure Gurken sind ein gutes Beispiel: Im Handel kursieren vor allem Gurkengläser, in denen Sie kaum eine Milchsäurebakterie finden werden, dafür aber Zucker, Süßstoffe und billigsten Essig. Auch geschmacklich sind Gurken aus dem Glas ein Desaster, wir können das selbst viel besser: Gurken, Rüben oder Kraut gären ganz unkompliziert in Gärgefäßen aus Steingut mit Wasserrinne und Beschwerungsstein (im Haushaltswarenhandel oder über www.harsch.de). Zunächst wird der gefüllte Topf einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert. Sobald die Gärung in Gang gekommen ist, hört man alle paar Stunden ein deutliches »Blubb«. Jetzt muss der Topf in den kühlen Keller. Nach einigen Wochen ist die Lake sauer genug, um das Gemüse monatelang zu konservieren. Öffnen Sie den Topf nicht zu oft, lieber alle 2–3 Wochen eine größere Menge entnehmen und mit etwas Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren. Vorsicht: Fermentation ist steinzeitlich einfach, aber nicht völlig vorhersehbar – in seltenen Fällen siedeln sich unerwünschte Mikroorganismen an. Wenn die Gurken nicht gut riechen, wegwerfen und noch mal probieren.
GURKEN EINLEGEN
Für einen 10-l-Topf: 3 l Wasser mit 90 g nicht jodiertem Salz (Jod behindert die Gärung) aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen. 3 kg kleine Einlegegurken waschen, abtropfen, mit dicker Nadel von allen Seiten einstechen. 500 g Perlzwiebeln und 100 g Meerrettichwurzel schälen, Meerrettich in Scheiben schneiden. 5 milde Peperoni waschen, in Ringe schneiden. Je 1 Bund Koriander und Petersilie (evtl. mit Wurzeln) und 20–30 Eichenblätter waschen, Stiele entfernen – die Gerbsäure der Blätter hält die Gurken knackig, bis sich genügend Milchsäuren gebildet haben. Je 2 El Senf- und Korianderkörner mit den anderen Zutaten abwechselnd in den Gärtopf schichten, die oberste Schicht sollen Eichenblätter sein. Mit 300 ml Molke (nicht pasteurisiert!) und der Salzlake begießen. Steine auflegen, Wasserrinne füllen, Topf schließen. Nach 10 Tagen in den Keller stellen, nach 4 Wochen die ersten Gurken probieren.