Als Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologe ist Dr. Stephan Lück als Experte in zahlreichen Fernsehsendungen zu Gast und betreut als stellvertretender Institutsleiter des Kompetenzzentrums für Ernährung in Bayern die dortige Ernährungsbildung und Gemeinschaftsverpflegung.
»Lebensmittel werden im Gefrierfach gelagert, um ihrem mikrobiologischem Verderb entgegenzuwirken und sie zu konservieren. Die optimale Tiefkühltemperatur liegt bei minus 18 Grad, weil sich Mikroorganismen darunter nicht vermehren können. Ein Tiefkühlfach im Kühlschrank ist aufgrund der schlechteren Isolation meistens einige Grade wärmer als eine eigenständige Truhe mit minus 18 Grad und sollte nicht dauerhaft als Lagerstätte für Tiefkühlprodukte verwendet werden. Die dort platzierten Produkte sollten alsbald, also innerhalb von zwei Wochen, verzehrt werden. Es gilt der Spruch: so schnell wie möglich einfrieren, so langsam wie möglich auftauen. Nachdem man Speisereste abkühlen lässt, sollte man sie am besten portioniert einfrieren, weil die große Oberfläche den Prozess beschleunigt. Dafür eignen sich Gefrierbeutel oder -dosen, die sich luftdicht verschließen oder sogar vakuumieren lassen. Das Auftauen sollte idealerweise im Kühlschrank geschehen, um die beste Qualität zu haben.
Die Lagerung von Obst und Gemüse in der Gefriertruhe verlängert die Haltbarkeit auf ungefähr zwölf Monate. Um nicht matschig zu werden, sollte festes Gemüse wie Möhren, Brokkoli und Spargel im Vorhinein allerdings blanchiert, also kurz in heißem Wasser erhitzt und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt werden. Da Obst und Gemüse, das man bereits tiefgekühlt kauft, in der Produktion vor dem Einfrieren kurz erhitzt wurde, entstehen bei der Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe über mehrere Tage bis zu einer Woche geringe Vitaminverluste.
Wenn wir fettreiche Produkte wie ein Schweinenackensteak, Hackfleisch oder Fisch einfrieren, unterliegt das Fett biochemischen Veränderungen. Die enzymgesteuerten Oxidationsprozesse sind in der Gefriertruhe zwar stark limitiert und laufen deutlich langsamer ab als bei Zimmertemperatur oder im gekühltem Zustand, aber sie finden trotzdem statt. Insbesondere bei Fischprodukten mit vielen ungesättigten Fettsäuren, etwa beim Lachs, kann das dazu führen, dass das Fett ranzig wird. Den Lachs sollte man trotz Tiefkühlung innerhalb von zwei Monaten verzehren. Magerer Fisch ist dagegen ein halbes Jahr lang haltbar. Auch bei Fleischerzeugnissen ist aufgrund des Fettgehaltes zu unterscheiden: Fetthaltiges Schweinefleisch ist in der Gefriertruhe bis zu sechs Monate, fetthaltiges Geflügel wie Enten- oder Gänsefleisch sogar zehn Monate haltbar. Mageres Geflügel wie Hähnchen oder Pute sowie Rind- und Wildfleisch kommen hingegen auf eine Haltbarkeit von einem Jahr. Oft wird auch Hackfleisch eingefroren, das ungefähr drei Monate genießbar ist. Eiscreme und Brot sollten nach dem Einfrieren innerhalb von zwei Monaten verzehrt werden. Bei Fertiggerichten, die oft sehr fett sind, sollte das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum nicht länger als drei Monate überschritten werden.«