Wie zerkleinere ich Blattsalat richtig?

Beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn ist die Diplom-Ökotrophologin Gabriele Kaufmann im Referat für Gesunde Ernährung, Koordinierungsstelle Ernährungsstrategie tätig. Dort betreut sie den Saisonkalender und die Lebensmittelkunde.

»Es wird empfohlen, Salate zu zupfen und nicht zu schneiden, um den Nährstoffverlust, der mit jeder Zerkleinerung einhergeht, so gering wie möglich zu halten. Wenngleich die Unterschiede meist nur minimal sind, gilt das Zupfen als schonender für die Zellstrukturen der Blätter. Da die hauptsächlich enthaltenen Nährstoffe wie Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wasserlöslich sind, sollte Salat diesbezüglich generell sensibel behandelt werden. Die Faustregel lautet: je frischer, je weniger gewässert und je weniger zerkleinert, desto besser. Kleinere Blätter bieten eine größere Oberfläche, sodass durch die Lichteinwirkung und Oxidation mehr Nährstoffe verloren gehen können. Am besten zupft man große Salatblätter entlang der natürlichen Trennsegmente. Man entwickelt dafür mit etwas Übung auch mehr Fingerspitzengefühl. Bei Salaten wie Radicchio oder Eisberg, die einen festeren Kopf haben, hilft es, sie einmal mit dem Messer zu halbieren, sodass die einzelnen Blätter besser zu lösen sind.

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Wenn man Salat jedoch mit einem Messer schneiden möchte, sollte das behutsam geschehen. Es kommt auf die Klinge an: Statt eines geriffelten oder gezackten Messers, das den Salat zerreißen würde, ist eine glatte Klinge zu empfehlen. Das Messer sollte außerdem scharf sein, weil man den Salat sonst eher drückt statt schneidet und somit mehr Zellsaft austreten würde.

Im Handel schon vorgeschnittene Salate sind industriell, also unter hygienisch besten Bedingungen hergestellt und meist unter Schutzatmosphäre verpackt. Sie trägt zur besseren Frischeerhaltung und damit auch zur besseren Nährstofferhaltung bei. Solche sensiblen Produkte  haben anstelle des Mindesthaltbarkeitsdatums ein Verbrauchsdatum, bis wann sie spätestens gegessen werden sollen. Denn sie sind hygienisch besonders anfällig: Sobald man die Salattüte aus dem Kühlregal nimmt und die Kühlkette unterbrochen wird, können sich Mikroorganismen unter Feuchtigkeit und Wärme schnell vermehren. Daher sind  ganze Salatköpfe, die erst zu Hause zerkleinert und zubereitet werden, weniger empfindlich.«