Was ist an rotem Fleisch so schädlich?

Tina Kostka ist Emmy Noethe Nachwuchsgruppenleiterin für Toxikologie an der Rheinland-Pfälzischen Technischen Universität Kaiserslautern-Landau. Aktuell forscht die Biologin zu den Vor- und Nachteilen des Pökelns:

»Rotes Fleisch bezeichnet das Muskelfleisch von Säugetieren, von Schweinen, Rindern, Lämmern. Der entscheidende Unterschied zu weißem Fleisch, also Geflügel, ist der Gehalt des Myoglobin-Proteins, welches etwa für die rote Färbung verantwortlich und in Geflügel weniger enthalten ist.

Myoglobin ist ein Protein, das Sauerstoff im Muskel speichert. Der Sauerstoff ist am Häm-Molekül gebunden, genau diese Verbindung steht im Verdacht, direkt schädigend auf die Zellen zu wirken. Studien legen nahe, dass Häm-Verbindungen krebserregend sein können, weil sie im Körper Prozesse anstoßen, welche die DNA schädigen.

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Rotes Fleisch wird durch bestimmte Zubereitungsarten zusätzlich belastet. Besonders beim Grillen oder scharfen Anbraten entstehen sogenannte heterozyklische aromatische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Das sind Substanzen, die wie die leckeren Grillaromen entstehen, andererseits aber das Risiko für Darmkrebs stark erhöhen können. Wenn Fett in die Glut tropft und Rauch auf das Fleisch steigt, verschärft sich dieser Effekt noch, da sich mehr polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe auf dem Fleisch anreichern. Schonendes Garen bei niedriger Temperatur oder die Verwendung von Aluschalen kann das Risiko reduzieren. Nicht nur die Zubereitung macht einen Unterschied, sondern auch mit welchen Beilagen das Fleisch gegessen wird. In einer mediterranen Ernährung mit Gemüse, Olivenöl und Kräutern ist Fleisch weniger schädlich, als wenn es mit Zucker, viel Fett und wenig Ballaststoffen kombiniert wird.

Rotes Fleisch liefert wertvolle Nährstoffe wie Eisen, Eiweiß, Zink und Vitamin B12, die der Körper gut verwerten kann und essentiell sind. Allerdings zeigen Studien aus den USA, Australien, Schweden oder Kanada, dass ein hoher Konsum von rotem Fleisch das Risiko für Darmkrebs erhöht, aber auch für Brust- und Prostatakrebs. Manche Studien sehen schon ab 60 Gramm pro Tag einen gesundheitsgefährdenden Effekt, andere erst ab 240 Gramm und mehr. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt höchstens 300 Gramm pro Woche.«