Barbara Krieger-Mettbach ist Diplom-Ökotrophologin und arbeitet seit mehr als 20 Jahren als Trainerin, Referentin und Beraterin für Unternehmen der Nahrungsmittelbranche. Als Autorin veröffentlicht sie regelmäßig Fachbeiträge in Lebensmittelzeitschriften und widmet sich in eigenen Fachbüchern der Ernährungsberatung im Fleischverkauf.
»Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt, etwa Würstchen und Schinken, aber auch Salami, Tee- oder Mettwurst. Gepökeltes Fleisch wurde mit Nitritpökelsalz behandelt, das aus normalem Kochsalz und dem Konservierungsstoff Natriumnitrit besteht. Pökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser und das Nitrit wirkt bakterizid. Fleischeigene Enzyme und Bakterien werden in ihrem Wachstum gehemmt und das Fleisch bleibt länger haltbar. Bei diesem Prozess entsteht ein Pökelaroma und das Fleisch bekommt die von Verbrauchern gewünschte rote Farbe. Erforderlich für den Ablauf des Pökelprozesses ist ein leicht saurer PH-Bereich von etwa fünf bis sechs. Um diesen zu erreichen, gibt man Ascorbinsäure, synthetisch hergestelltes Vitamin C, hinzu. Positiver Nebeneffekt: Es wird gleichzeitig die Bildung krebserregender Substanzen, sogenannter Nitrosamine, verhindert.
Im Vergleich zu frischem Fleisch, das beliebig zubereitet und im Kochtopf oder auf dem Grill richtig heiß werden darf, sollten gepökelte Waren nicht gebraten, gegrillt, geröstet, frittiert oder zu heiß gebacken werden. Infolge des Garprozesses bei mehr als 130 bis 140 Grad finden chemische Veränderungen im Fleisch statt und es bilden sich krebserregende Nitrosamine. Wenn man gepökelten Schinken für einen Eintopf oder ein Gemüsegericht verwendet, sollte er nur ganz leicht angeschwitzt, aber nicht angeröstet werden. Gleichermaßen sollte eine Pizza mit Salami möglichst nur mit Unterhitze gebacken werden. Gepökeltes darf allerdings im Teig gebacken werden, wie Würstchen in Blätterteig oder Backschinken im Brotmantel. Dabei bleibt die Kerntemperatur unter 130 Grad.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat zudem eine neue Regelung beschlossen, die ab dem 10. Oktober 2025 in Kraft tritt: Demnach wird der Grenzwert für Nitrit in Fleischerzeugnissen wie Kasseler, Brät und Sauerfleisch von 150 auf 80 Milligramm pro Kilogramm gesenkt. Bei Kleinkindern und Säuglingen rät man grundsätzlich von Gepökeltem ab. Das Nitrit bindet sich an den Blutfarbstoff Hämoglobin und es entsteht Methämoglobin, das den Sauerstofftransport blockiert. Es besteht Erstickungsgefahr. Erwachsene hingegen verfügen über ein Enzym, das diesen Prozess rückgängig macht.
Nach dem Verzehr von gepökelten Waren kann die Bildung von Nitrosaminen im Körper auch durch Vitamin C, etwa in einem Fruchtsaft, Vitamin E, das in Ölen und Nüssen zu finden ist, oder Polyphenole, die sich als sekundäre Pflanzenstoffe in Obst und Gemüse befinden, gehemmt werden. Wenn man beispielsweise einen gemischten Salat mit verschiedenen Gemüsesorten und Sonnenblumenöl anmacht oder mit Vitamin-E-reichen Sonnenblumenkernen bestreut, nimmt man alle drei Substanzen auf und kann das Fleisch aus ernährungsphysiologischer Sicht wunderbar kombinieren.«