Daniela Kielkowski ist Ärztin für Ernährungsmedizin und Buchautorin. Sie hat sich auf Stoffwechselstörungen und Adipositas spezialisiert und erforscht, welchen Einfluss Stress auf den Stoffwechsel ausübt.
»Im Magen selbst finden keine Gärprozesse statt. Beim Backen werden die Hefen und Milchsäurebakterien im Teig, die gären könnten, abgetötet. Die Hefebakterien sterben bei einer Temperatur von etwa 50 Grad, die Milchsäurebakterien bei 60 bis 70 Grad. Sie können also keine Gärung im Körper fortsetzen.
Zu Bauchschmerzen kann es beim Genuss von warmem Teig aber trotzdem kommen. Frisch gebackenes, noch warmes Brot enthält viel Luft und Wasserdampf. Das Brot kann sich im Körper ausdehnen und ein Völlegefühl auslösen. Zudem werden warme Teigwaren meist schnell gegessen und weniger gründlich zerkaut. So wird mehr Luft verschluckt. Wegen der zusätzlichen Luft im Magen müssen manche aufstoßen, andere bekommen einen Blähbauch. Ein kleiner Spaziergang, eine leichte Massage vom Bauch und tiefes Einatmen können helfen.
Grundsätzlich hat warmes Essen Vorteile. Es fördert die Durchblutung, die Wärme stimuliert den Stoffwechsel und entspannt auch. Es reguliert die Motorik und kann die Fettverdauung ankurbeln. Dennoch gibt es Gründe, Gebackenes vor dem Essen erst abkühlen zu lassen. Gerade bei warmen Weizenbrötchen wird die Stärke durch die höhere Temperatur schneller verdaut und zu Glukose aufgespalten. Das führt zu einem raschen Blutzuckeranstieg, was sich unangenehm anfühlen kann. Besser ist daher abgekühltes Vollkornbrot, was zu resistenter Stärke verstoffwechselt wird. Sie ist gut für das Mikrobiom und kann die Darmschleimhaut stärken, entzündungshemmend wirken und den Cholesterinspiegel senken.«