Kann ich Spinat mehrmals aufwärmen?

Als Ökotrophologin, Fachjournalistin und Dozentin referiert Dr. Rita Hermann über die Themen Ernährung, Lebensmittel und Gesundheit. In Ihrer Agentur für Ernährungskommunikation spricht sie mit ihren Angeboten Verbraucher ebenso wie Experten an:

»Von zentraler Bedeutung ist das Nitrat, das vor allem als natürlicher Bodenbestandteil und über die Düngung in die Pflanze gelangt. Es ist einer der wichtigsten Stickstofflieferanten, aus dem die Pflanze Eiweiße aufbaut. Es lagert sich vorrangig in Wurzel- und Blattgemüse wie Spinat, Blattsalaten, Rucola und Mangold an. Nitrat schadet zunächst nicht der Gesundheit. Es kann aber sowohl im Körper als auch im Lebensmittel zu Nitrit umgewandelt werden, welches den Sauerstofftransport im Blut behindert. Da Kleinkinder und Säuglinge das Nitrit schlechter vertragen als Erwachsene, sollte man ihnen keinen erhitzten Spinat geben. Für gesunde Erwachsene ist das Risiko bei üblichen Verzehrmengen gering. Unter bestimmten Bedingungen können aus Nitrit auch krebserregende Nitrosamine entstehen, z.B. bei stark erhitzten, gepökelten Fleischprodukten.

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Ursächlich für die Nitritbildung ist allerdings weniger das erneute Erhitzen als die Lagerung. Es entsteht, wenn der Spinat bei höheren Temperaturen länger in der Küche steht und nach der Zubereitung nicht gleich kühl gestellt wird. Wenn der Verbraucher beispielsweise mittags Spinat kocht und die Familie dann im Stundenrhythmus nach Hause kommt, ist es zu vermeiden, das Essen lange auf dem Herd stehen zu lassen und immer wieder zu erwärmen. Stattdessen sollte man Spinat nach der Zubereitung schnell abkühlen und in den Kühlschrank stellen. Es wird daher auch empfohlen, ihn nur einmal und dann für mindestens zwei Minuten auf über 70 Grad zu erhitzen.

Um den Nitratgehalt in frischem Spinat zu reduzieren, sollte man das Kochwasser beim Blanchieren auf jeden Fall verwerfen, da Nitrat ins Wasser übergeht. Bei der Züchtung von Spinat im eigenen Garten ist ebenfalls zu beachten, dass sich der Nitratgehalt bei erhöhter Sonneneinstrahlung verringert. Insofern hat ein Spinat, der im Sommer viel Sonne mitbekommt und später am Tag geerntet wird, weniger Nitrat als einer, der im Dunkeln wächst und geerntet wird. Frischer Spinat empfiehlt sich, aufgrund der schnellen vitaminschonenden Verarbeitung hat aber auch tiefgekühlter Spinat seine Vorteile: Dadurch, dass der Spinat beim Einfrieren in der Fabrik direkt nach der Ernte schockgefroren wird, wird die Nitritbildung unterbunden.«