Elisabeth Berlinghof arbeitet im Leguminosen Netzwerk (LeguNet) am Leibniz-Zentrum für Agrarlandschaftsforschung (ZALF) in Brandenburg und ist Expertin für Hülsenfrüchte.
»Es ist ein Mythos, dass Hülsenfrüchte in gesalzenem Wasser länger zum Garen brauchen als in ungesalzenem. Im Gegenteil, das Salzwasser hat sogar Vorteile beim Kochen. Es sorgt nämlich dafür, dass die Pektine, eine Art komplexe Stärke in Hülsenfrüchten, Wasser besser aufnehmen und gelieren, also cremig-zart werden. Bohnen gehen so schön auf, behalten aber ihre Form.
Getrocknete Hülsenfrüchte legt man am besten in einem Salzwasserbad ein – auf einen Liter Wasser kommt circa ein Esslöffel Salz – und lässt sie einweichen. Für besonders cremige Kidneybohnen oder Linsen können Sie noch ungefähr einen halben Teelöffel Natron hinzufügen. Nach dem Einweichen die Lake abwaschen und die gleichen Anteile an Salz und Natron ins Kochwasser hinzufügen, das fördert die Verdaulichkeit.
Wer mag, kann das Kochwasser noch weiter nutzen. Italiener zum Beispiel geben gerne noch ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe oder etwas Zitronenschale hinzu. Durch die Gewürze und die ausgeschwemmten Proteine bekommt man eine leckere Brühe mit Umami Geschmack, die auch gegessen werden kann.«