Silvan Brun ist anerkannter Olivenölverkoster und Olivenölexperte, er betreibt das evoo ag olive oil competence center – ein Unternehmen, das sich dem nativen Olivenöl verschrieben hat. Er berät private und institutionelle Investoren, Olivenölproduzenten, -abfüller sowie Handelsbetriebe:
»Ein echtes natives Olivenöl extra kann ich bis 230, in einigen Fällen gar bis 240 Grad erhitzen, frittiert wird bei rund 170 Grad. Es ist also ein Mythos, dass man mit Olivenöl grundsätzlich nicht braten oder frittieren darf. Es gilt aber nicht für alle: Bei ungefilterten, trüben Ölen, wie man sie in Italien oder in Spanien häufig im Supermarkt kaufen kann, sollte man davon absehen. Darin sind Proteine, Kohlenhydrate, endogene Enzyme und andere Mikroorganismen enthalten, die bei spezifischer Temperatur verbrennen und zu giftigen Verbindungen dekompensieren.
Bei gefiltertem, also klarem Öl spielt es außerdem eine Rolle, wie das Öl zusammengesetzt ist. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält und folglich je flüssiger ein Öl ist, desto hitzeempfindlicher ist es. Idealerweise sollte man ein Olivenöl zum Braten nutzen, das einen niedrigen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, einen vergleichsweise hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und viel Ölsäure – eine einfach gesättigte Fettsäure – aufweist.
Hierzu lohnt es sich, die Angaben über die Fettsäureverteilung auf der Nährwerttabelle zu lesen. Außerdem können Sie echtes Extra Vergine anhand des sensorischen Urteils erkennen – indem man das Öl kostet. Pflanzlich frisch soll es riechen und schmecken. Jegliche Abweichung lässt auf ein im Vergleich zu Extra Vergine qualitativ minderwertigeres Öl schließen.
Der Rauchpunkt wird oft als Indikator für die Hitzestabilität von Speiseölen gesehen, weil er relativ einfach zu messen ist und einen sichtbaren Punkt markiert, an dem das Öl beginnt, sich zu zersetzen und potenziell schädliche Verbindungen zu bilden. Der Rauchpunkt korreliert zwar nicht unbedingt mit der Bildung von Oxidationsprodukten im Öl, trotzdem kann man sich grob daran orientieren, wobei dieser mit gutem Öl bei gewöhnlicher Anwendung sowieso nie erreicht werden sollte. Das scharfe Anbraten – 300 Grad und mehr – ist ohnehin ungesund.«