Jochen Wettach ist Projektleiter bei Stiftung Warentest im Bereich Ernährung, Kosmetik und Gesundheit:
»Wasser ist Leben, deshalb können Mikroben in allem überleben, was Wasser enthält. Diese Mikroben führen dann oft zum Verderb von Lebensmitteln. Honig enthält nur sehr wenig Wasser und durch seine hohe Zuckerkonzentration fühlen sich Mikroorganismen darin nicht wohl. Wenn der Honig aber beispielsweise durch einen Fabrikationsfehler etwas feuchter als vorgesehen ist, überleben die Mikroben eher darin, weil sie den Zucker dann zu Kohlendioxid und mehr Wasser verstoffwechseln können. Dadurch wird der Honig schließlich noch feuchter, weshalb dann auch weniger spezialisierte Hefen darin überleben und wachsen können. Honig ist zudem hygroskopisch: Er zieht Feuchtigkeit aus der Luft und sobald er zu feucht wird, beginnt er zu gären. Wenn kein Fabrikationsfehler vorliegt, können wir Wasserbildung im Honig vermeiden, indem wir sauberes Besteck verwenden und das Glas dicht verschließen. Dann ist Honig nahezu unbegrenzt haltbar.
Öl ist ebenfalls so gut wie wasserfrei und damit für Mikroben ein lebensfeindlicher Raum. Das spricht für eine lange Haltbarkeit. Allerdings kommt noch ein weiterer Aspekt zum Tragen: Sauerstoff. Der kann zum Verderb führen, das Öl wird ranzig. Dieser Prozess schreitet schneller voran, umso mehr ungesättigte Fettsäuren sich darin befinden; diese sind chemisch instabiler und reagieren leichter mit Sauerstoff. Beispielsweise ist Leinöl besonders oxidationsempfindlich und sollte deshalb am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sonnenblumenöl dagegen ist reich an Vitamin E, ein Antioxidans, das den Fettverderb hemmt. Anderes Öl muss nicht unbedingt in den Kühlschrank, dennoch sollte es kühl und dunkel gelagert werden. Denn auch Sonnenlicht bringt den Oxidationsprozess in Schwung, deshalb bestehen die meisten Ölflaschen aus Braun- oder Grünglas. Geschlossen ist das Öl länger haltbar als einmal geöffnet. Aber auch dann kann es in der Regel noch eine gewisse Zeit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus verwendet werden. Wie lange genau, das ist aufgrund der vielen Aspekte, die in die Haltbarkeit hineinspielen, schwer zu sagen.«