Warum tragen Köche hohe Mützen?

Marketa Schellenberg ist Vizepräsidentin des Verbands der Köche Deutschlands.

»Das Tragen der sogenannten »Toque Blanche« hat zwei Gründe. Der erste Grund dafür, warum Köche und Köchinnen hohe Mützen tragen, hat eine praktische Seite: In Küchen kann es sehr schnell sehr heiß werden. Die hohen Mützen wirken wie ein Kamin: Die Wärme wird nach oben abgeführt und der Kopf der Köche und Köchinnen kann abkühlen. Das war vor allem damals praktisch, als Küchen noch nicht klimatisiert waren.

Der zweite Grund ist historisch bedingt und hat seinen Ursprung in Frankreich, nämlich bei dem Urvater der Küche, Koch Marie-Antoine Carême. Ihm gelang es durchzusetzen, dass Köche auf Veranstaltungen solche einheitlichen hohen Mützen trugen. Dass die Mützen allerdings zum Standard jeder Küche wurden, dafür ist Auguste Escoffier verantwortlich, der zweite große Koch unserer Geschichte. Er war derjenige der als erster die sogenannte Postenküche zusammenstellte. Denn früher waren die Großküchen – die herrschaftlichen Küchen – nicht nach Posten sortiert. Mit dem neuen System von Escoffier wurde eine Neuerung eingebracht, die bis heute tragend ist. Dazu gehörte eben auch die Uniform von Köchinnen und Köchen, inklusive Kopfbedeckungen. Küchenchefs wurden die höchsten Mützen mit den meisten Falten zugeteilt. So ließ auf den ersten Blick die Küchenhierarchie gut erkennen, und folglich entwickelte sich die hohe Mütze auch zu einem Statussymbol.

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Heutzutage trifft man die Toque Blanche gar nicht mehr so häufig an. Küchen-Uniformen haben sich gewandelt: Mittlerweile setzt man auf praktischere Alternativen zu den hohen weißen Mützen, wie einfache Barretts oder auch Kappen. Sie sind genauso hygienisch wie eine große Kochmütze aber eben praktischer.

Dennoch gilt die hohe weiße Mütze weiterhin als ein Zeichen für Koch-Tradition und so wird sie von uns Köchinnen und Köchen hauptsächlich zu Veranstaltungen, offiziellen Anlässen oder auch Wettkämpfen aufgesetzt. Gleichzeitig ist sie auch ein wichtiges Merkmal für unser Handwerk, genauso wie ein es auch ein Halstuch oder eine Schürze sind.«