Werden Hülsenfrüchte ohne Fett gegart bekömmlicher?

Cecilia Antoni ist Expertin für heimische Hülsenfrüchte, Bloggerin, experimentelle Köchin und im LeguNet (Leguminosen-Netzwerk) für den Aufbau von Wertschöpfungsketten in der Humanerährung öko tätig. Mit ihrem eigenen Startup »Bohnikat« setzt sie sich für heimische Hülsenfrüchte ein und verarbeitet diese, zum Beispiel zum Ackerbohnensnack:

»Hülsenfrüchte produzieren Stoffe, die sie vor Fressfeinden wie zum Beispiel schädlichen Insekten schützen, und dafür sorgen, dass sie möglichst nicht aufgefressen werden. Diese Stoffe sind Lektine (Eiweißverbindungen) wie Phasin, die auch für Menschen nicht gut verträglich sind. Durch Kochen werden diese wasserlöslichen und hitzeempfindlichen Stoffe deaktiviert – jedoch nicht mit Öl oder Butter. Würde man zu den Hülsenfrüchten Fett geben, werden die Poren verschlossen, sodass diese Stoffe nicht austreten können. Deswegen sollte man beim Garen von getrockneten Hülsenfrüchten nie Fett verwenden.

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Zusätzlich empfiehlt es sich, Hülsenfrüchte vor dem Garen einzuweichen, da sich bereits hier Phasin löst. Das Einweichwasser wegschütten und zum Kochen frisches Wasser verwenden. Hülsenfrüchte sollten immer erhitzt werden und niemals roh verzehrt werden.«