Warum geben wir Natron ins Kochwasser von Hülsenfrüchten?

Sebastian Copien ist veganer Koch, Kochbuchautor und Gründer der Online Kochschule »Vegan Masterclass«.

»Hülsenfrüchte sind ein wichtiger Bestandteil der veganen Küche. Doch das Einweichen und lange Köcheln, bis sie endlich zart sind, kann entmutigend sein und verleitet schnell dazu, auf Fertigprodukte in Dosen zurückzugreifen. Die sind qualitativ aber weit weg von frisch gekochten Hülsenfrüchten. Deshalb nutzen wir Natron.

Mit einem gestrichenen Teelöffel (bei 500g Hülsenfrüchten auf 4 Liter Wasser) im Einweichwasser und der gleichen Menge Natron im Kochwasser verkürzt sich die Garzeit deutlich. Die Hülsenfrüchte werden schneller weich und gleichmäßiger gar.

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Doch wie und warum funktioniert das mit dem Natron? Die Antwort liegt in einer chemischen Reaktion, die sich beim Erhitzen vollzieht. Natron, als Base, bewirkt, dass sich das Pektin in den Zellstrukturen der Hülsenfrüchte schneller auflöst. Pektin ist der Stoff, der den Pflanzen Stabilität verleiht. So können die Hülsenfrüchte mehr Wasser aufnehmen und schneller und gleichmäßiger garen.

Das Natron kann sowohl ins Einweichwasser als auch ins Kochwasser gegeben werden. Natron hat die zusätzliche Funktion, Wasser zu enthärten. Zu hartes, kalkhaltiges Wasser kann nämlich dazu führen, dass die Hülsenfrüchte auch beim Kochen hart bleiben.

Es hält sich der Mythos, dass Natron Hülsenfrüchte auch bekömmlicher macht, obwohl dies nach wie vor umstritten ist. Die Hauptfunktion von Natron liegt zweifelsfrei in der Verkürzung der Garzeit und der Erweichung der Zellstrukturen.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Weichmacherwirkung von Natron bei Hülsenfrüchten nur in Kombination mit Wasser erzielt wird. Das Hinzufügen saurer Zutaten wie beispielsweise Zitrone oder Essig während des Kochens kann dazu führen, dass sich die Zellstrukturen der Hülsenfrüchte verfestigen und die Kochzeit sogar verlängert wird. Daher empfiehlt es sich, säurehaltige Inhaltsstoffe immer erst zum Schluss hinzuzufügen.

Ein abschließender Tipp: Das Einweichwasser von Hülsenfrüchten sollte immer abgegossen werden, da sich darin schwer verdauliche Stoffe auflösen. Das Kochwasser hingegen ist geschmacklich wertvoll und kann dazu verwendet werden, Saucen, Suppen oder andere Gerichte abzuschmecken.«