»Eine Möglichkeit, Mousse au Chocolat herzustellen, besteht darin, die Luftbläschen mithilfe von aufgeschlagener Sahne in die Mousse zu bringen und sie durch die Zugabe von Eiern darin festzuhalten. Um zu verstehen, wie das genau funktioniert, ist es hilfreich zu wissen, was Schlagsahne überhaupt ist und wie sie steif wird. Denn physikalisch betrachtet sind sich aufgeschlagene Sahne und Mousse au Chocolat sehr ähnlich. Bei Sahne handelt es sich um ein Gemisch aus Wasser und Fett; zwei Stoffe, die sich in der Regel nicht verbinden lassen. Um das möglich zu machen, ist in Sahne Milcheiweiß und Lecithin enthalten. Diese fungieren als Emulgator und umhüllen das Fett, sodass es sich in Form von kleinen Partikeln in der größtenteils aus Wasser bestehenden Molke verteilen kann. Schlägt man die Sahne mit einem Schneebesen oder Handrührgerät kalt auf, werden Luftbläschen eingeschlagen, die von Proteinen und emulgierten Fettpartikeln umschlossen und stabilisiert werden. So können sie nicht mehr entweichen und das Fett um sie herum wird fest.
Würde man die aufgeschlagene Sahne jetzt jedoch für die Mousse au Chocolat in geschmolzene Schokolade einrühren, würden die Luftbläschen entweichen und das Fett der Sahne wieder flüssig werden. Um das zu vermeiden, braucht es wieder einen Emulgator. Dafür kommen klassischerweise Eier zum Einsatz. Im Eiweiß befinden sich Stabilisatoren, die die Luft in der Masse halten; im Eigelb der Emulgator Lecithin sowie weitere Proteine, die Luft, Fett und das in der Sahne und den Eiern enthaltene Wasser stabilisieren. Die Kakaobutter der Schokolade kristallisiert daher beim Abkühlen nicht zu einem festen Klumpen zusammen, sondern bildet viele kleine Kristalle, die die Maße um die Luftbläschen im Mousse einsperren.
Für eine vegane Variante kann Kichererbsenprotein, das sogenannte Aquafaba, das Ei als Emulgator ersetzen und die Luft direkt dort eingeschlagen werden. An Aquafaba kommt man entweder durch die in einer Dose Kichererbsen enthaltene Flüssigkeit, in der sich die Stärke der Kichererbsen abgesetzt hat, oder, noch besser, durch in Wasser gelöstes Kichererbsenproteinpulver. Jedoch gibt es auch eine Möglichkeit, Mousse au Chocolat ohne zusätzliche Emulgatoren herzustellen. Dafür braucht man nur Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 60 Prozent und Wasser. In der Schokolade befinden sich nur wenige Nanometer große Partikel der Kakaopflanzen-Schale, die als Emulgator dienen. Um Mousse au Chocolat auf diese Weise zuzubereiten, wird die Schokolade wie üblich im Wasserbad geschmolzen und anschließend ein etwas kleinerer Anteil Wasser hinzugegeben. Bei 200 Gramm Schokolade wären das beispielsweise 170 bis 180 Milliliter. Das Gemisch schlägt man kräftig, bis sich Luftbläschen bilden. Das Behältnis mit der noch flüssigen Masse stellt man dann in einen Topf mit sehr kaltem Wasser und schlägt die Masse weiter. Durch die kühle Umgebung wird die Schokolade mit der Zeit fest und das kontinuierliche Schlagen führt dazu, dass sich nur sehr kleine Fettkristalle bilden. Auch diese verhindern, dass die Luftbläschen entweichen.«